بررسي امكان توليد نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ‌هاي قدومه شهري و زانتان

Evaluation of Gluten Free Bread by Using Sorghum Flour and Qodume Shahri and Xanthen Gums

مقدمه: امروزه استفاده از آردهاي بدون گلوتن براي تهيه نان در سراسر جهان به دلايل تغذيه‌اي در حال توسعه است. بيماري سلياك يكي از رايج ترين بيماري‌هاي است كه در اثر مصرف پروتيين پرولامين حاصل مي‌شود و تنها راه درمان آن عدم استفاده از محصولات شامل پروتيين پرولامين است. مواد و روش‌ها: در اين مطالعه تاثير دو صمغ قدومه شهري و زانتان در غلظت‌هاي 5/0 و 1 درصد (وزني _ وزني براساس آرد) بر خصوصيات ريولوژيكي، كيفي و حسي نان بدون گلوتن حاصل از آرد سورگوم مورد مطالعه قرار گرفت. علاوه بر اين ساختار سلولي مغز نان نيز با استفاده از تكنيك‌هاي آناليز تصاوير ديجيتال مورد مطالعه قرار گرفت. يافته‌ها: نتايج حاصله نشان داد كه افزودن صمغ زانتان و قدومه شهري به طور معني‌داري منجر به بهبود كيفيت نان بدون گلوتن شد. همچنين آناليز تصاوير مغز نان نشان داد كه افزودن صمغ زانتان و قدومه شهري به طور معني‌داري منجر به بهبود ساختار مغز نان گرديد كه اين عامل يكي از دلايل افزايش پذيرش حسي شناخته شد. از طرفي براساس نتايج حاصله، صمغ قدومه شهري از لحاظ خصوصيات عملكردي مشابه صمغ زانتان بود؛ بنابراين امكان استفاده از صمغ قدومه شهري به عنوان يك هيدروكلوييد بومي مناسب براي بهبود كيفيت نان بدون گلوتن وجود دارد. نتيجه گيري: نان‌هاي بدون گلوتن حاوي هيدروكلوييد در مجموع نسبت به نان گندم از كيفيت و قابليت پذيرش كمتري برخوردار بودند ولي امكان توليد و فراوري آنها وجود دارد.