بررسي اثر دما و اندازه نمونه بر تغييرات رنگ، اسيد پيرويك و آليسين سير توده بومي شوشتر پس از خشك شدن

The Assessment of Temperature and Sample Size on Color Variations, Pirovic Acid and Allicin in Local Shushtar Garlic after Drying

مقدمه: سير خشك با خواص دارويي و غذايي متعدد، بصورت ورقه يا پودر در تهيه غذاهاي مختلف مورد استفاده قرار مي‌گيرد. بيشتر خواص دارويي و تغذيه‌اي سير به آليسين (تركيبي از گروه تيوسولفينات‌ها) نسبت داده مي‌شود. اين تركيب در اثر اعمال تنش‌هاي فيزيكي طي يك فرآيند آنزيمي توليد مي‌‌شود. با توجه به تاثير دما و اندازه نمونه بر فعاليت‌هاي آنزيمي، دماي خشك كردن و اندازه نمونه مي‌‌توانند دو عامل بسيار مهم در ممانعت از تغيير رنگ و كاهش آليسين و اسيد پيرويك موجود در سير حين فرآيند خشك شدن باشند. مواد و روش‌ها: طي اين تحقيق اثرات دماي خشك كردن و اندازه نمونه بر برخي ويژگي‌هاي كيفي پودر سير شامل رنگ، مقدار اسيد پيرويك و آليسين بررسي گرديد. به منظور مطالعه اثر اندازه نمونه و دماي خشك كردن بر سير خشك شده، حبه‌هاي كامل، دونيم و چرخ‌شده سير بومي شوشتر در دماهاي 50 و70 درجه سانتي‌گراد‌‌‌ و رطوبت نسبي 22% خشك گرديدند. يافته‌ها: بر اساس نتايج حاصله با افزايش دماي خشك‌كن از 50 به 70 درجه سانتي‌گراد، رنگ حبه‌هاي دونيم شده تغيير نموده و مقدار اسيدپيرويك و آليسين موجود در آنها افزايش يافت. مقدار اسيد پيرويك و رنگ نمونه‌هاي چرخ‌شده بطور معني‌دار تحت تاثير دماي خشك‌كن قرار نگرفتند، اما ميزان آليسين نمونه‌هاي چرخ شده با افزايش دما كاهش يافت. حبه‌هاي كامل پس از خشك شدن در دماي 70 درجه سانتي‌گراد با تغيير رنگ مواجه نشدند، اما مقدار اسيد پيرويك و آليسين موجود در آنها به‌شدت كاهش يافت. نتيجه‌گيري: با توجه به نتايج حاصل از اين تحقيق، خشك كردن حبه‌هاي دونيم‌شده در دماي 70 درجه سانتيگراد را مي‌توان به عنوان مناسب‌ترين شرايط خشك كردن سير به منظور تهيه پودر سير معرفي نمود.