بررسي اثر امواج فراصوت بر فعاليت آنزيم پراكسيداز و ميزان ويتامين ث لوبياي سبز

مقدمه: استفاده از امواج فراصوت در فرآوري مواد غذايي يك روش جديد به شمار مي آيد و مي تواند در كنار روش هاي متداول مورد استفاده قرار گيرد. در اين مطالعه اثرات آنزيم بري لوبياي سبز به كمك امواج فراصوت بر فعاليت آنزيم پراكسيداز و ويتامين ث لوبياي سبز بررسي شد. مواد و روش‌ها: از روش آماري سطح پاسخ جهت بررسي اثر متغيرها بر ميزان فعاليت باقيمانده پراكسيداز و كاهش ميزان ويتامين ث لوبياي سبز استفاده شد. جهت اين كار سه متغير شامل دماي فرايند (50-90 درجه سانتي گراد)، مدت زمان فرايند (45-225 ثانيه) و دوره كاري (2/0-8/0 ثانيه) در نظر گرفته شد. يافته‌ها: مطابق نتايج بدست آمده مدل خطي- مربعي نسبت به ساير مدل هاي بكار رفته شده كارايي بيشتري را براي هر دو پاسخ داشت. با توجه به جدول آناليز واريانس، كليه عبارت هاي خطي و نيز عبارت هاي درجه دوم مدت زمان فرايند و درجه دوم دوره كاري اثري معني دار (05/0 > P) ولي عبارت درجه دوم دماي فرايند اثري بي معني بر باقيمانده فعاليت پراكسيداز (05/0 < P) داشت. از سوي ديگر همه عبارت‌هاي خطي و عبارت درجه دوم دما و عبارت درجه دوم زمان فرايند اثري معني دار (05/0 > P) ولي عبارت درجه دوم دوره كاري اثري بي معني (05/0 < P) بر درصد افت ميزان ويتامين ث داشتند. نتيجه‌گيري: مطابق آزمايشات انجام شده محدوده ميزان باقيمانده فعاليت پراكسيداز و درصد افت ميزان ويتامين ث به ترتيب 85/3-75/34 و 00/2-75/22 اندازه گيري شد. نتايج اين پژوهش نشان مي دهد كه آنزيم بري به كمك امواج فراصوت يك روش مناسب براي آنزيم بري لوبياي سبز در مقايسه با روش آنزيم بري متداول مي باشد. مزاياي اين روش شامل مدت زمان كوتاه آنزيم بري، آسيب ديدن كم ويتامين ث و غيرفعال سازي بيشتر پراكسيداز در مدت زمان كوتاه نسبت به روش آنزيم بري متداول بود.