بررسي تاثير غوطه وري فيله ماهي فيتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) در عصاره سير، بر برخي فاكتورهاي كيفيت گوشت نگهداري شده در يخچال

Investigation of immersion effect of Hypophthalmichthys molitrix fillets in garlic extract on some qualitative parameters during refrigerated storage (4°C)

به منظور مطالعه اثر عصاره سير بر تازه‌ماني فيله ماهي كپور نقره‌اي، تعداد 20 قطعه ماهي خريداري و پس از تهيه فيله با وزن متوسط 100 گرم، آزمايش انجام شد. طرح آماري شامل سه تيمار آزمايشي هر يك در سه تكرار به ترتيب شامل 5/0، 1 و 5/1 درصد عصاره سير و يك تيمار شاهد بدون عصاره سير اجرا گرديد. عصاره سير در آب مقطر حل شده و سپس فيله‌هاي ماهي كپور نقره‌اي درون حمام محلول تهيه شده به مدت 10 دقيقه غوطه‌ور شدند. سپس همه نمونه‌ها درون كيسه‌هاي پلي‌اتيلني قرار داده شده و به يخچال با دماي 1±4 درجه سانتي‌گراد منتقل شده و به مدت 21 روز نگهداري شدند. در فواصل زماني هفت روزه از فيله‌ها نمونه‌برداري به عمل آمد. نمونه‌ها براي اندازه‌گيري شاخص‌هاي كيفي به آزمايشگاه مجهز منتقل شدند. نتايج اين مطالعه به وضوح حاكي از تاثير معني‌دار عصاره سير بر بهبود تازه‌ماني فيله ماهي بود. بر اين اساس بهترين نتايج مربوط به كاربرد عصاره سير 5/1 درصد بود. بدين ترتيب شاخص تعداد كل باكتري‌هاي قابل مشاهده، تعداد كل باكتري‌هاي سرمادوست، عدد پراكسايد، شاخص تيوباربيتوريك اسيد، مقدار مواد ازته فرار، pH و مقدار اسيدهاي چرب آزاد در تمامي موارد بهبود نشان داد. در نهايت با اندكي محافظه‌كاري طول دوره 14 روزه با نسبت عصاره سير 5/1درصد، طي دوره نگهداري در يخچال‌ پيشنهاد مي‌گردد.

In order to determine the effect of garlic extract on some freshness parameters of silver carp filet, twenty numbers of silver carp were bought and after preparation of fillet with average weight (100±10 g) the experiment in laboratory was conducted. The statistical method containing 4 treatments which had various concentration of garlic extract including control (0), 0.5, 1 and 1.5%. Each treatment was performed in tree replications. Garlic extract was dissolved in distilled water then, the prepared fillets were deep bathed and immersed in experimental solutions for 10 minutes. All of the samples (fillets) were packed in polyethylene bags and were stored in refrigerator at 4 ± 1 °C for 21 days. The fillets were measured at every 7 days during storage period in equipped laboratory to determine the overall quality of fish fillets for 21 days. The results of this study clearly confirmed the role of garlic extract to improve the microbial and biochemical characteristics of silver carp fillet during the experiment. Based on analysis of total viable bacteria counts, total psychotropic bacteria counts, peroxide value, thiobarbituric acid reactive substances, total volatile basic nitrogen, pH and free fatty acids, best treatment which improved these parameters was seen in 1.5% garlic extract. Overall it can be proposed that the 1.5% garlic extract can preserve the quality of refrigerated silver carp fillet in a 14 days period.