تاثير جايگزيني غلظت‌هاي مختلف شربت گلوكز و شربت ساكارزبر خصوصيات كيفي و فيزيكوشيميايي عسل ايراني

The Effects of Various Glucose and Sucrose Syrups Concentrations on the Quality and Physicochemical Properties of Iranian Honey

مقدمه: عسل به عنوان يكي از محصولات طبيعي و حاوي خصوصيات تغذيه‌اي فراوان، از ديرباز مورد توجه انسان بوده است. علاوه بر منبع غني كربوهيدراتي، عسل داراي خواص درماني بسيار زيادي بوده و قيمت بالاي اين محصول موجب شده تا همواره در معرض انواع تقلبات قرار گيرد. يكي از رايج‌ترين نوع تقلبات در عسل، افزودن شربت گلوكز و شربت شكر به آن است. هدف اصلي از اين پژوهش، بررسي تغييرات كيفي در اثر افزودن دو شيرين كننده رايج در تقلبات عسل مي‌باشد. مواد و روش‌ها: در اين پژوهش، چهار نمونه عسل جايگزين شده با شربت گلوكز در غلظت‌هاي 5، 10، 15 و 20% ، چهار نمونه عسل جايگزين شده با شربت شكر در غلظت‌هاي 5، 10، 15 و 20% و يك نمونه عسل خالص به عنوان جامعه آماري در نظر گرفته شد. آزمون‌هاي مختلف فيزيكوشيميايي از جمله آزمون قندهاي احياكننده، هدايت الكتريكي، رنگ سنجي، تعيين رطوبت، دانسيته، pH، ضريب شكست، ويسكوزيته و پلاريزاسيون روي تيمارها انجام گرفت. يافته‌ها: نتايج اين تحقيق حاكي از تفاوت معني‌دار بين خصوصيات كيفي عسل خالص و عسل‌هاي تقلبي بود. جايگزيني شربت شكر و شربت گلوكز در غلظت‌هاي مختلف منجر به افزايش pH، رطوبت و درجه پلاريزاسيون تيمارها نسبت به عسل خالص شد. همچنين عسل‌هاي تقلبي جايگزين شده با اين دو شربت، حاوي درصد قندهاي احياكننده قبل و بعد از هيدروليز، دانسيته، ويسكوزيته و فروكتوز كمتري نسبت به نمونه عسل خالص بودند. نتيجه‌گيري: يافته‌هاي حاصل از بررسي خصوصيات مختلف كيفي عسل‌هاي جايگزين شده با درصد‌هاي مختلف شربت گلوكز و شربت ساكارز نشان داد كه تغييرات معني‌داري در كيفيت و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي عسل پس از افزودن اين شربت‌ها رخ مي‌دهد كه با انجام آزمايشات ساده مي توان به وقوع اين تقلبات پي برد.

Introduction: Honey is a natural product that has been widely used for its nutritional effects. Honey is the main source of carbohydrates as well as its therapeutic effects and due to this characteristic and properties it might be the subject of adulteration. The addition of glucose and sucrose syrup during or after production is considered as an act of adulteration. The aim of this investigation is to evaluate the effects of different concentrations of glucose and sucrose syrups on the quality of Iranian honey. Materials and Methods: In the present study, different concentrations of glucose syrup (5, 10, 15 and 20%) and sucrose syrup (5, 10, 15 and 20%) were added to pure honey and totally eight treatments of honey with glucose and sucrose syrups substitutions and a control were provided. Some physical and chemical tests namely reducing sugars, density, viscosity, moisture content, pH, color, electrical conductivity and polarization were carried out on the samples. Results: The results showed significant differences at 99% level in all the physicochemical properties such as reducing and non-reducing sugars, density, viscosity, moisture content, pH, color, electrical conductivity, fructose and polarization. Conclusion: The indicated qualitative characteristics can be applied as good indicators for detection of adulteration in honey.