اثر روغن گردو وكفيران بر روي خواص بافتي و ريولوژيكي بستني

The Effects of Walnut Oil and Kefiran on the Texture and Rheological Properties of Ice Cream

مقدمه: با توجه به خطرات ناشي از مصرف اسيدهاي چرب اشباع، جايگزيني آن‌ها با اسيد‌هاي چرب غير اشباع مي‌تواند راه حل مناسبي براي كاهش مضرات مصرف بستني به خصوص براي بيماران قلبي عروقي باشد. كفيران نيز علاوه بر اثرات مثبت تغذيه‌اي به عنوان يك تركيب فراسودمند، مي‌تواند به عنوان يك پايداركننده در محصولات لبني مورد استفاده قرار گيرد. مواد و روش ها: در اين تحقيق نمونه‌هاي بستني حاوي (5/0-1/0%) كفيران و (8-0%) روغن گردو تهيه شد. نمونه‌ها تحت آزمون‌هاي ويسكوزيته، ريولوژي و بافت سنجي (سختي و چسبندگي) قرار گرفتند. سپس داده‌هاي حاصل از اين آزمون‌ها در قالب طرحمركب مركزي با استفاده از روش سطح پاسخ ارزيابي شدند. يافته ها: كفيران و روغن گردو اثرات قابل توجهي بر روي نمونه‌هاي بستني داشتند (05/0 > p). افزايش كفيران منجر به افزايش ويسكوزيته، ضريب قوام و كاهش انديس جريان، سختي و چسبندگي گرديد. افزايش روغن گردو نيز منجر به كاهش سختي، چسبندگي، ضريب قوام، ويسكوزيته ظاهري و افزايش انديس جريان شد (05/0 > p). اثر متقابل كفيران و روغن گردو نيز منجر به كاهش معني‌داري در ويسكوزيته ظاهري گرديد، اما بر روي ساير ويژگي‌ها اثر قابل توجهي نداشت (05/0 < p). نتيجه گيري: با توجه به نتايج به دست آمده و با استفاده از بهينه سازي داده‌ها 2% روغن گردو و 5/0 % كفيران مي‌تواند تركيب مطلوبي براي رسيدن به محصولي با كيفيت مناسب از لحاظ ريولوژيكي باشد.

Introduction: The replacement of saturated fatty acids by unsaturated fatty acids in ice cream formulation for patients with cardiovascular disease is quite desirable. In addition due to the positive nutritional effects of kefiran this product might be employed as a stabiliser in dairy products. Materials and Methods: Samples of ice cream, containing kefiran (0.1-0.5%) and walnut oil (0-8%), were produced. The viscosity, rheology and texture (hardness and adhesion) were evaluated and the obtained data concerned with the mentioned tests were analysed using a central composite design with response surface method. Results: Kefiran and walnut oil exhibited significant effects on the samples of ice cream. The addition of kefiran significantly increased the viscosity, consistency coefficient and reduced the flow index, hardness and adhesion (p < 0.05). By increasing the concentration of walnut oil, consistency coefficient, hardness, adhesion, apparent viscosity decreased and flow index increased. Interaction of kefiran and walnut oil also had significant effect on viscosity reduction (p < 0.05), but did not have significant effect on other characteristics (p > 0.05). Conclusion: 2% of walnut oil and 0.5% of kefiran might be regarded as a good combination to obtain a product with suitable rheological characteristics.