بررسي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي سس مايونز كم چرب فرموله شده با نوعي نشاسته سيب زميني به عنوان جايگزين تخم مرغ

Evaluation of Physicochemical and Microbial Properties of Low-Fat Mayonnaise Formulated with a Type of Potato Starch as a Substitute of Egg Yolk

مقدمه: مايونز يك امولسيون روغن در آب است و معمولا در فرمولاسيون آن از زرده تخم مرغ به عنوان امولسيفاير استفاده مي شود. امروزه مصرف جهاني مايونزبا افزايش تقاضاي مردم به غذاهاي فوري افزايش پيدا كرده است. زرده تخم مرغ يكي از تركيبات اصلي مايونز است كه علاوه بر خواص عملكردي مثبت خود ممكن است باعث بعضي مشكلات به دليل محتواي كلسترول بالايش (213-186 ميلي گرم) شود. علاوه بر آن باعث بروز واكنش هاي آلرژيك براي مصرف كنندگان و سبب بعضي از آلودگي هاي ميكروبي در محصول نهايي شود. هدف اصلي در اين تحقيق جايگزيني قسمتي از زرده با نوعي نشاسته اصلاح شده (اكتنيل سوكسينات انهيدريد) و تعيين مناسب ترين مقدار اين نشاسته در سس مايونز كم چرب از نظر ويژگي هاي فيزيكو شيميايي و ميكروبي است. مواد و روش ها:براي دست يابي به اين هدف، نشاسته به ميزان0، 25، 50، 75 و100% وزني جايگزين زرده تخم مرغ موجود در سس مايونز گرديد. آزمون هاي شيميايي (اسيديته، pH، چربي)، فيزيكي (پايداري امولسيون، رنگ) و ميكروبي (شمارش كلي ميكروبي، كپك و مخمر، لاكتوباسيلوس، اشرشياكلي، استافيلوكوكوس اوريوس و سالمونلا) بر روي تمامي نمونه هاو اندازه گيري كلسترول بر روي نمونه هاي منتخب انجام شد. يافته ها: باكاهش ميزان زرده نمونه ها، ميزان pH، چربي، تمايل به رنگ زرد و آلودگي ميكروبي نمونه ها كاسته شد و نمونه با 25 و 50 درصد جايگزيني به علت پايداري كمتري كه از خود نشان دادند حذف و آزمون بررسي ميزان كلسترول بر روي نمونه هاي منتخب انجام شد. نتيجه گيري:با توجه به نتايج حاصله از اين تحقيق ميتوان نمونه با 75% جايگزيني را با كاهش 9/84% كلسترول و كاهش 78/1% چربي نسبت به شاهد بعنوان بهترين نمونه سس مايونز كم چرب معرفي نمود.

Introduction: The consumption of mayonnaise has been increasing worldwide and egg yolk is a key ingredient in mayonnaise which along with its positive functional properties may cause some problems due to its high cholesterol content (186-213 mg). Additionally it might lead to the allergic reactions in consumers and induce microbial contamination in the final product. The main object of this research is to replace egg yolk partially with a type of modified potato starch (Octenyl Succinic Anhydride, OSA) and determine its best quality and concentration in reduced-fat mayonnaise formulation from the physico-chemical and microbial aspects. Materials and Methods: Mayonnaise samples were prepared by replacing 0, 25, 50, 75 and 100% of the weight of egg yolk with OSA starch. Chemical (acidity, pH, fat content), physical (emulsion stability, color) and microbial (total microbial count, mold, yeast, Lactobacillus, E.coli, Staphylococcus aureos and Salmonella) tests have been carried out on all of the samples and the selected sample was analysed for cholesterol content. Results: The results indicated that by reducing the amount of egg yolk, the pH, fat content, yellowness and microbial contamination of the samples were reduced and those with 25 and 50% substituted- egg yolk, showed the lowest emulsion stability and therefore were eliminated from the rest of the research and cholesterol contents of the other samples were determined. Conclusion: According to the results, 84.9% and 1.78% reductions in cholesterol and fat contents were obtained, respectively, by replacing 75% of egg yolk with OSA as compared to the control. Therefore the mentioned sample has been chosen as the best formulation for low fat/low cholesterol mayonnaise.