تغييرات شاخص‌هاي حسي، شيميايي، بار‌‌ميكروبي و تركيب اسيدهاي چرب بافت ماهي كپور نقره‌اي (Hypophthalmichthys molitrix) تحت فرآيند خشك كردن حرارتي و نگهداري تحت خلا در 4 درجه سانتيگراد

اثر خشك كردن حرارتي روي شاخص‌هاي حسي، شيميايي، بار‌‌ ميكروبي و تركيب اسيد‌هاي چرب بافت ماهي كپور نقره‌اي مورد بررسي قرار گرفت. نمونه ها در طي زمان هاي 4 تا 24 ساعت، درون خشك كن آزمايشگاهي و با دماي 60 درجه سانتيگراد خشك شدند و در 4 درجه سانتيگراد نگهداري شدند. سپس زمان لازم براي كاهش رطوبت به 35 درصد در دماي 60 درجه تعيين شد. محصول نهايي مورد بسته بندي خلا و معمولي قرار گرفت. نتايج نشان داد خشك كردن اثري روي شاخص-هاي حسي، جمعيت باكتريايي، pH و اسيدهاي چرب آزاد نداشت اما روي افزايش شاخص هاي مجموع بازهاي فرار (از 26/4 به 30/18 mg/100g)، پراكسايد (از 46/0 به 36/2 meqO2/Kg) و تيوباربيتوريك اسيد (از 032/0 به 105/0 mgMDA/Kg)موثر بود (P < 0.05). خشك كردن موجب كاهش معني دار (p < 0.05) شمارش كپك و مخمر (از 00/1 به 50/0 Log cfu/g) شد. همچنين فرآيند خشك كردن موجب افزايش معني دار (p < 0.05) اسيدهاي چرب اشباع (از 66/30 به 29/34 g/100g) و ?-6 (از 57/5 به 13/7 g/100g) وكاهش اسيدهاي چرب غيراشباع از 62/54 به 56/50 g/100g)، گروه هاي ?-3 (از 10/16 به 37/7 g/100g) و اسيدهاي چند غيراشباع (از 76/21 به 50/14 g/100g) گرديد. با اين حال هنگام نگهداري در سردخانه مقادير تمام پارامترهاي كيفي تغيير كردند و شاخص هاي حسي و به ويژه بوي محصول نيز افت كردند. بار ميكروبي محصولات خشك شده تحت خلا كه نسبت به نمونه هاي معمولي بصورت معني داري(p < 0.05) كمتر بود، كيفيت بهتري داشتند؛ بطوريكه به ترتيب مقادير جمعيت باكتريايي 05/2 و 26/3 Log cfu/g و كپك و مخمر 06/1 و 52/3 Log cfu/g شمارش شد. نتايج نشان داد بسته بندي تحت خلا تاثيري روي شاخص هاي حسي نداشته است. همچنين هر دو محصول خشك شده در دوره 30 روزه نگهداري شاخص هاي كيفي قابل قبولي داشتند اما محصولات بسته بندي شده تحت خلا از كيفيت بهتري برخوردار بودند.

The sensory attributes, chemical indices, microbial load and fatty acid composition of Silver carp were investigated as affected by thermal drying. The samples were dried at 60 °C for 4-24 h using a laboratory dryer, and stored at 4 °C. Temperature and time were recorded until moisture reduced to 35%. The products were packed under atmospheric and vacuum conditions. The results showed that there were no effects on sensory attributes, microbial load, pH and FFA. However drying significantly (p < 0.05) affected TVB-N (4.26 to 18.30 mg/100g), PV (0.46 to 2.36 meqO2/Kg) and TBA (0.032 to 0.105 mgMDA/Kg). Mold and yeast counts were significantly (p < 0.05) decreased (1 to 0.50 Log cfu/g) after process. Saturated fatty acids (30.66 to 34.29 g/100g) and ?-6 fatty acids (5.57 to 7.13 g/100g) were significantly (p < 0.05) increased due to drying, but in contrast unsaturated fatty acids (54.62 to 50.56 g/100g), ?-3 (16.10 to 7.37 g/100g) and Polyunsaturated fatty acids (21.76 to 14.50 g/100g) were significantly (p < 0.05) decreased. However, all of qualitative parameters and sensory attributes were changed during storage. Microbial load of vacuum-packed dried fish were lower than atmospheric samples; qua bacteria and mold-yeast counts were significantly (p < 0.05) increased from 2.05 to 3.26 and 1.06 to 3.52 Log cfu/g, respectively. The results showed that vacuum packaging did not affect sensory attributes. Both dried products had acceptable quality during 30 days of storage but the vacuum-packed were better than atmospheric packed.