بررسي فراواني آلودگي باكتريايي و جداسازي باكتري‌هاي سالمونلا و باسيلوس سريوس از ارده و حلوا ارده‌هاي توليدي به روش سنتي در استان يزد

The prevalence of Salmonella and Bacillus cereus contamination from pudding and sesame pudding produced by traditional methods in Yazd province of Iran

چكيده سابقه و هدف: حلوا ارده به‌دليل چربي بالا، درصد آب فعال پايين و سرشار بودن از انواع مواد مغذي شرايط مناسبي براي حفظ و نگهداري آلودگي‌هاي باكتريايي دارد. هدف از اين مطالعه تعيين فراوانـي آلودگي و جداسازي سالمونلا و باسيلوس سريوس از ارده و حلوا ارده تهيه شده در استان يزد بوده است. مواد و روش‌ها: در يك مطالعه توصيفي مقطعي، 50 نمونه ارده و 100 نمونه حلوا ارده سنتي از نظر وجود آلودگي‌هاي ميكروبي و به‌طور اخص، آلودگي به سالمونلا و باسيلوس سريوس طبق استاندارد ملي ايران به شماره‌هاي 2395 و 2695 مورد بررسي انجام گرفتند. يافته‌ها: از100 نمونه حلوا ارده، 2 مورد (%2) سالمونلا جداگرديد، درحالي‌كه از 50 نمونه ارده هيچ سالمونلايي جدا نگرديد. در خصوص باسيلوس سريوس 7 مورد (%7) از نمونه هاي حلوا ارده و 4 مورد (%8) از نمونه‌هاي ارده جدا گرديد. همچنين 50% نمونه‌هاي ارده و 18% نمونه‌هاي حلوا ارده به باكتري‌هاي آنتروباكترياسه آلوده بودند. 16 نمونه از 28 نمونه ارده يزد (%57) و 14 نمونه از 56 نمونه حلوا ارده اردكان (%25) بيشترين آلودگي را در شهرستان‌هاي استان يزد داشتند. 3 نمونه (%6) از نمونه‌هاي ارده و 19 نمونه (%19) از نمونه‌هاي حلوا ارده داراي كپك بودند. نتيجه‌گيري: نتايج حاصل از اين تحقيق نشان مي‌دهد كه به‌طور كلي بار آلودگي ميكروبي حلوا ارده سنتي توليدي در كارگاه‌هاي كوچك نسبتاً بالا بوده و بايد با تجميع كارگاه‌هاي كوچك در قالب مجتمع‌هاي صنعتي و اصلاح روش‌هاي توليد دستي، محصولاتي با همان طعم و ويژگي‌هاي مطلوب جهت مقبوليت ذايقه جامعه و عاري از ميكروب‌هاي پاتوژن به خصوص سالمونلا را توليد و عرضه نمود

Abstract: Background and Aim: Sesame pudding has the high fat, low water activity and rich nutrients, which provide good conditions for bacterial contamination. The aim of this research was to study the prevalence of Salmonella and Bacillus cereus contamination from pudding and sesame pudding produced by traditional methods in Yazd Province. Materials and Methods: In total, 50 sesame and one hundred traditional made sesame, pudding sample was examined for detection of microbial contamination in particular, Salmonella and Bacillus cereus according to National Standardization Organization )INSO) 2395 and 2695. Results: Out of 100 tested pudding sesame samples 2 (2%) were positive for Salmonella while none of 50 pudding samples had any Salmonella contamination. In total, 7 (7%) of pudding sesame samples and 4 (8%) of pudding were contaminated with Bacillus cereus respectively. In addition, 50% of pudding and 18% of pudding sesame were contaminated with Enterobacteria. Over all the most contaminated samples belong to the pudding samples of Yazd 16 (57%) and Ardakan 56 (25%). Furthermore, 3 (6%) of pudding samples and 10 (19%) of pudding sesame were contaminated with molds. ‍Conclusion: The results of this research show that bacterial contamination of traditional sesame pudding produced in small workshops was relatively higher than the industrial production. The modification of manual production methods, products with the same taste and desired properties, could reduce the rate of contamination especially Salmonella and testing Salmonella should become as a compulsory standards.