بررسي تغييرات و پايداري اسيدهاي چرب چندغيراشباع (PUFA) و ضريب پلي ان (Polyen Index) در برگر تلفيقي ماهي كيلكا - كپور نقره اي طي نگهداري

فرآورده غذايي برگر از شاخص ترين فرآورده هاي خميري از گوشت ماهي و گوشت قرمز محسوب ميگردد . در حال حاضر برگر از زايدات و گوشت قرمز با كيفيت هاي متفاوت در كشور توليد و عرضه شده كه از ارزش غذايي چنداني برخوردار نميباشد . استفاده از گوشت ماهي به عنوان جايگزين گوشت قرمز با ايجاد تنوع غذايي ، بالا بردن كيفيت ارزش غذايي و ايجاد قابليت مصرف براي تمام مردم با كاهش قيمت از مهمترين اهداف اين تحقيق است . همچنين استفاده تلفيقي از گوشت يك گونه ماهي دريايي مانند ماهي كيلكاي درياي خزر بهمراه يك گونه پرورشي مثل ماهي كپور نقره اي باعث بالا بردن شاخص اسيدهاي چرب غير اشباع و اسيدهاي آمينه در محصول نهايي مي شود . در اين تحقيق اثرات جايگزيني درصدهاي مختلفي از گوشت ماهي كيلكا بجاي گوشت ماهي كپور نقره اي در توليد صنعتي برگر تلفيقي ماهي و اثر آن بر روي ميزان پذيرش و همچنين تغييرات اسيدهاي چرب چندغير اشباع و ضريب پلي ان در طي 5 ماه مورد بررسي قرار گرفته و بهترين تيمار انتخاب و معرفي گرديد . بدين منظور چهار تيمار برگر ماهي شامل تيمار (شاهد) : تركيب برگرماهي با 100 درصدگوشت كپورنقره اي ، تيمار1: تركيب برگرماهي با 100درصدگوشت كليكا ، تيمار2: تركيب برگرماهي با 75 درصدگوشت كليكا و 25 درصدگوشت كپورنقره اي و تيمار 3: تركيب برگرماهي با 50 درصدگوشت كليكا و 50 درصد گوشت كپورنقره اي با بررسي اوليه ميزان پذيرش انتخاب شد . پس از اضافه كردن ساير افزودني هاي مجاز طبيعي به نسبت درصدهاي ، آرد سوخاري 5/6 ، پياز 6 ، سويا 5 ، رب 25/3 ، آبليمو 15/0 ، پودر سير و تخم مرغ 1/2 و ادويه و نمك 5/1 به كليه تيمارها و عبور از خط توليد در شرايط مشابه براي كليه تيمارها ، برگرها پخته ، منجمد و پس از بسته بندي در سرخانه به مدت 5 ماه نگهداري و تيمارها براي ارزيابي به صورت ماهانه نمونه برداري و مورد آزمايش قرار گرفتند. براساس آزمون هاي آماري تيمار 3 با50 درصدگوشت ماهي كيلكا و50 درصدگوشت ماهي كپور نقره اي نسبت به ساير تيمارها از نظر حفظ ارزش غذايي ارجعيت داشته و نسبت به تيمار شاهد با 100 درصد گوشت ماهي كپور نقره اي اختلاف معني دار دارد(P < 0.05). با توجه به اهداف اين طرح كه تلفيق گوشت ماهي كيلكا و ماهي كپور نقره اي در تهيه برگر تلفيقي به منظور افزايش ارزش غذايي و اقتصادي تر شدن محصول نهايي بوده است نتايج بدست آمده از بررسي روند ضريب پلي ان نيزدرطي 5 ماه نگهداري محصول در دماي 18- درجه سانتيگراد نشان دهنده اين واقعيت است كه هر چند در تمام تيمارها شاهد كاهش ارزش غذايي در فرآيند حرارتي پخت و نگهداري بصورت منجمد در سردخانه بوده ولي از نظر پايداري اسيد هاي چرب چند غير اشباع در پايان دوره كليه تيمارها ارزش غذايي خود را حفظ نموده و مورد پذيرش بوده اند.

Berger is one of the most significant products as fish paste, now produced of red meat and red meat waste with different qualities, does not have much nutritional value .Using fish as an alternative to red meat, diversify and enhance the quality of nutritional value and the ability to use for all ages in the community of the aims of this study were , in addition the combined use of a cultured marine species is effective and to raise the index of unsaturated fatty acids and amino acids in the final product .In this study the effects of different replacement of kilka meat instead of Silver carp in the preparation of the consolidated burger on the acceptance, as well as changes unsaturated fatty acids and poly factor that it considered during 5 months of the best treatment choice for industrial production to be introduced industry Therefore 4 treatments Burger compilation as follows: Treatment (control), combination of burger with %100 Silver carp meat , treatment 1, combination of burger with %100 Kilka meat, treatment 2, combination of burger with %75 + 25 Kilka and Silver carp meat , treatment 3, combination of burger with %50 + 50 Kilka and Silver carp meat , after adding the %5.6 flour and breadcrumbs, %6 onions, %5soy, %3.25tomato paste,% 0.15 lemon juice,%2.1 garlic and egg powder and spices and %1.2salt to treatments , after preparation and packaging of the kept at cold room(-18oc )was evaluated . According to treatment 3 test (50% Kilka meat and 50% Silver carp meat) with the other treatments had significant difference (p < 0.05) and had higher levels of unsaturated fatty acid. Also the treatment2, control and 1 respectively are secondary priorities. According to the goals of this project that combine Kilka and Silver crap meat on preparation of fusion burger is to economies the final product , results within 5 months of product storage at - 18 ° C reflects the fact that product quality in the long term preservation of unsaturated fatty acids has been accepted .