Textural characteristics of pasta enriched with full fat soy flour; An optimization study using Response Surface Methodology

بهينه‌سازي ويژگي‌هاي بافتي فرآورده‌هاي خميري حاوي آرد كامل سويا با استفاده از روش سطح پاسخ

تاثير افزودن آرد كامل سويا در دامنه 0 تا 27 درصد و آب از 31 تا 35 درصد در فرمول و همچنين شرايط مختلف اكستروژن بر روي ويژگي هاي بافتي اسپاگتي به منظور توليد فرآورده سلامتي بخش، مورد بررسي قرار گرفت. فرآيند در اكسترودري با سرعت چرخش مارپيچ در دامنه 10 تا 40 دور بر دقيقه و آب سيركولاسيون با دماي 35 تا 70 درجه سانتي‌گراد، انجام شد. نتايج نشان داد كه افزودن آرد كامل سويا سبب اختلاف معني‌داري در استحكام مكانيكي و شاخص هاي برشي شد. بررسي آماري نتايج با استفاده از طرح مخلوط نشان داد كه بهترين اسپاگتي زماني توليد مي شود كه فرمول حاوي 6/20 درصد آرد كامل سويا، 7/44 گرم بر صد گرم آرد نول و 35 گرم بر صد گرم آب در اكسترودر با سرعت چرخش مارپيچ 40 دور بر دقيقه و دماي آب سيركولاسيون 35 درجه سانتي گراد، فرآوري شود.

The influence of 0-27 g/100g of full-fat soy flour (FFSF), 31-35g/100g of water content and extrusion conditions on the textural characteristics of spaghetti were evaluated. Process was performed with screw speed of 10-40 rpm and water circulating temperature of 35-70°C. This enrichment resulted in significant differences in mechanical strength and cutting parameter. Based on the mixture surface and contour plots, it was found that the optimum textural characteristic of spaghetti could be obtained by addition of 20.6 g/100g FFSF and 35.0 g/100g water and process in screw speed of 40 rpm and temperature of 35oC.