Effect of Whey Protein- Rice Bran Oil Incorporated Zataria multiflora Extract Edible Coating on Chemical, Physical and Microbial Quality of Chicken Egg

تاثير پوشش خوراكي پروتيين آب پنير حاوي عصاره آويشن شيرازي و روغن سبوس برنج بر كيفيت شيميايي، فيزيكي و ميكروبي تخم‌مرغ

هدف از اين تحقيق، استفاده از پوشش خوراكي فعال بر پايه پروتيين آب پنير حاوي روغن سبوس برنج و تركيب ضدميكروبي عصاره آويشن شيرازي، به منظور بهبود خواص فيزيكي و شيميايي، ميكروبي و استحكام ساختاري تخم‌مرغ در برابر شكستگي و بطور كلي افزايش كيفيت و ماندگاري تخم‌مرغ مي‌باشد. در اين پژوهش، تاثير پوشش‌دهي با كنسانتره پروتيين آب پنير به تنهايي و در تركيب با روغن سبوس برنج و تركيب ضدميكروبي عصاره آويشن شيرازي بر روي ويژگي‌هاي كيفي و ماندگاري تخم‌مرغ بررسي شد. نتايج نشان داد كه ميزان درصد كاهش وزن در همه گروه‌هاي پوشش داده شده به طور معني‌داري (05/0 P < ) كمتر از گروه شاهد (فاقد پوشش) است. ماندگاري تخم‌مرغ نيز با توجه به ميزان انديس Haugh و انديس زرده حدود 4 هفته نسبت به نمونه‌هاي شاهد افزايش يافت . استحكام پوسته گروه‌هاي پوشش‌دار بيشتر از گروه كنترل بود . .حداقل غلظت ممانعت كنندگي عصاره آويشن شيرازي در محيط كشت 1ميكروليتر بود. غلظت 1 ميكروليتر عصاره آويشن شيرازي باعث كاهش بار ميكروبي كل سطح پوسته تخم‌مرغ تا 87 % گرديده و غلظت 2 ميكروليتر، بار ميكروبي كل را به صفر كاهش داد. در ارزيابي‌هاي حسي، از نظر گروه ارزياب، تخم‌مرغ‌هاي پوشش ديده نسبت به گروه پوشش نديده (شاهد) پذيرش نهايي بيشتري داشته و در ميان تيمارها نيز تخم‌مرغ‌هاي پوشش ديده حاوي درصد پايين روغن سبوس برنج، پذيرش نهايي بيشتري از نظر مصرف‌كنندگان داشته است. بطور كلي استفاده از روش پوشش‌دهي به عنوان يك روش كاربردي و مقرون به صرفه، مي‌تواند باعث حفظ پارامترهاي كيفي در تخم‌مرغ شده و علاوه بر حفظ بازارپسندي محصول، منجر به افزايش ماندگاري در شرايط عرضه آن گردد.

In this study, the effects of coating with whey protein concentrate (7.5% w/v) alone and/or in combination with rice bran oil and Zataria multiflora extract on the quality attributes and egg shelf life were observed and analyzed during 4 weeks. Weight loss, Haugh index, yolk index, pH, air cell depth, shell strength and the impact of this coating on the microbial load of the eggs surface were studied at the end of each week. After 4 weeks of storage, the weight loss in all of the treated eggs with whey protein concentrate and 0.2 gr of rice bran oil was significantly lower than that of the control group(P < 0/05). Regards to Haugh index and yolk index, egg shelf life increased about 4 weeks compared with the control samples. Haugh Index changes revealed that the coated samples remained at grade A after 3 weeks of storage, while the control samples were relegated from grade AA to B after one week. pH values of the control group were higher than those of the coated groups. The shell strength of the coated group was more than that of the control group (uncoated) and in coated samples, whey protein concentrate and 0.2 gr of rice bran oil coated samples had high shell strength. The depth of the air cell of the coated groups was determined to be less than that of the control group during the storage period. The minimum inhibitory concentration was 1 ?L of Zataria multiflora extract. In sensory evaluation, the coated eggs had more overall acceptance than the uncoated group. In conclusion, coating as a practical and cost effective method can maintain the quality parameters of eggs and lead to durability of supply conditions in addition to the product marketability