بررسي اثر پري‌بيوتيكي سبوس جو و برنج بر روي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در ماست كم چرب

Effect of Prebiotics Oat and Rice Bran on Lactobacillus acidophilus in Low-fat Yogurt

سابقه و هدف: امروزه استفاده از تركیبات پری‌بیوتیك برای تحریك رشد پروبیوتیك‌ها در محصولات لبنی اهمیت ویژه‌ای پیدا كرده است. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پری‌بیوتیكی سبوس جو و سبوس برنج بر زنده‌مانی لاكتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست كم چرب و افزایش ارزش تغذیه‌ای آن می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق مقادیر مختلف سبوس جو و سبوس برنج (3/0، 6/0، 9/0، 2/1 درصد) به شیر كم چرب اضافه شد و  بعد از پاستوریزاسیون، استارتر تجاری ماست به همراه 1 درصد از كدورت 2 مك فارلند باكتری لاكتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان پروبیوتیك اضافه گردید. در طول دوره نگه‌داری شمارش باكتری لاكتوباسیلوس اسیدوفیلوس در محیط كشتMRS-Bile agar  و ارزیابی طعم و مزه تیمارها به روش هدونیك 5 نقطه‌ای انجام گرفت. یافته‌ها‌: در روز صفر در تیمار 2/1 درصد سبوس جو تعداد باكتری log 7/7 و در سبوس برنج  log57/7 در تیمار كنترل آن‌ها به ترتیب  log 2/7 و log 25/7 مشاهده شد. همچنین در طول دوره نگه‌داری نیز مشاهده گردید كه كاهش تعداد لاكتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه‌های حاوی سبوس جو و برنج به‌طور معنی‌داری كمتر از نمونه شاهد می‌باشد (05/0p≤). به‌طوری‌كه در روز 28 تعداد باكتری در تمامی تیمارهای حاوی سبوس جو و برنج بالاتر از حد استاندارد محصول پروبیوتیك (cfu/gr107) بود ولی در نمونه كنترل كمتر از این مقدار مشاهده شد. امتیاز طعم و مزه نیز با افزایش میزان سبوس جو و سبوس برنج به طور معنی‌داری (05/0p≤) كاهش یافت به طوری كه تأثیر نامطلوب سبوس برنج بیشتر از سبوس جو بود. نتیجه گیری: سبوس جو و سبوس برنج اثر پری‌بیوتیكی بر زنده‌مانی لاكتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست كم‌چرب دارند و می‌توان با افزودن آن به ماست كم‌چرب حاوی لاكتوباسیلوس اسیدوفیلوس، محصولی فراسودمند به جامعه ارائه داد و از كاهش تعداد  ‌لاكتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست كم چرب در طول دوره نگه‌داری جلوگیری كرد. واژگان كلیدی: سبوس جو، سبوس برنج، پری بیوتیك، لاكتوباسیلوس اسیدوفیلوس، ماست كم چرب

Background and Objectives: The use of prebiotic compounds to stimulate growth of probiotics in dairy products has been important subject in recent years. The purpose of this study was to investigate the effects of oat and rice bran on Lactobacillus acidophilus survivability and increase nutritional value of low-fat yogurt. Materials and Methods: In this study, different amounts of oat and rice bran (0.3, 0.6, 0.9, 1.2%) were added to low-fat milk and after pasteurization, commercial yogurt culture starter within 1% concentration of 2 McFarland turbidity of Lactobacillus acidophilus was added. After incubation, the number of Lactobacillus acidophilus were counted on MRS-Bile agar. Sensory assessment of the treatment was done by five-point Hedonic scale method. Results: The results showed that in 1.2 % of oat bran and rice bran concentration, number of Lactobacillus acidophilus were 7.7 log and 7.57 log respectively in day 0 of storage. Whereas, in the control group, 7.2 log and 7.25 log were observed, respectively. Also during the storage period, decreasing in the number of Lactobacillus acidophilus was significantly lower than control group (P≤0.05). So in the 28th day of storage, the number of bacteria in all treatments containing oat and rice bran were higher than 107cfu/gr but in the control group, its number was lower than this amount. The increase of oat and rice bran concentration lead to significant decrease in the taste and flavor scores of final product (P< 0.05) . Rice bran had worse influence on the sensory attribute than oat bran. Conclusion: It was observed that oat and rice bran have prebiotic effects on Lactobacillus acidophilus in low-fat yogurt and could be added to this functional product in order to improve survivability of Lactobacillus acidophilus during the storage time. Keywords: Oat bran, Rice bran, Prebiotic, Lactobacillus acidophilus, Low-fat yogurt