بررسي اثر ريز‌پوشاني چند لايه‌اي به روش ژلاتيناسيون خارجي بر بقاء باكتري پروبيوتيك طي پاستوريزاسيون آب پرتقال

Investigation of Multilayer Encapsulation by Method of External Gelation on the Survival of Probiotic Bacteria Undergoing Orange Juice Pasteurization

سابقه و هدف: محصولات غیر لبنی پروبیوتیك با خصوصیات ارزشمند تغذیه‌ای و درمانی، از موضوعات جدید در زمینۀ صنعت، تغذیه و پزشكی می‌باشند. هدف از این مطالعه، امكان‌سنجی بررسی تأثیر درون‌پوشانی بر بقاء باكتری پروبیوتیك به روش امولسیون‌سازی طی فرآیند پاستوریزاسیون حرارتی آب پرتقال است. مواد و روش‌ها: در این پژوهش از باكتری لاكتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان گونۀ پروبیوتیك در آب‌میوه پرتقال استفاده گردید. باكتری‌های پروبیوتیك به چهار حالت آزاد، بدون پوشش، پوشش تك لایه و دولایه به آب پرتقال تلقیح شدند. ریزپوشانی باكتری پروبیوتیك به روش امولسیون‌سازی توسط آلژینات كلسیم انجام گرفت. شمارش زنده‌مانی باكتری‌های پروبیوتیك به روش كشت مخلوط در محیط كشت MRS Agar تحت شرایط هوازی در دمای ºC37 به مدت 48 تا 72 ساعت صورت گرفت. همچنین آنالیز آماری با استفاده از آزمایش فاكتوریل در قالب طرح كاملاً تصادفی در سطح احتمال 05/0 درصد انجام گرفت. یافته‌ها‌: نتایج نشان داد كه میزان كاهش باكتری لاكتوباسیلوس اسیدوفیلوس طی پاستوریزاسیون آب پرتقال در حالت‌ آزاد حدود 00/5 سیكل لگاریتمی بود در حالی كه در نمونه‌های حاوی باكتری بدون پوشش، پوشش‌دار با یك و دو لایه آلژینات، این میزان بسیار كمتر و به ترتیب در حدود 33/3، 90/2 و 50/2 سیكل لگاریتمی گزارش گردید. نتیجه گیری: نتایج نشان داد آب پرتقال ماده خام مناسبی جهت تأمین رشد لاكتوباسیلوس اسیدوفیلوس (محیط اسیدی) بوده و می‌تواند به عنوان یك حامل، برای انتقال باكتری‌های پروبیوتیك به بدن انسان در نظر گرفته شود. واژگان كلیدی: آب پرتقال، پاستوریزاسیون، درون‌پوشانی

Background and Objectives: The non-dairy probiotic products with valuable nutritional and therapeutic properties are novel issues in the field of industry, nutrition and medicine. The aim of this study is investigation of the effects of encapsulation on the survival of probiotic bacteria by emulsification method during heat the pasteurization process of orange juice. Materials and Methods: In this research, L. acidophilus bacterium was used as probiotic genus in the orange juice. The probiotic bacteria were inoculated into orange juice in four forms: free, uncoated, monolayer coating and multilayer coating. Encapsulation of the probiotic bacteria was carried out by emulsification method by calcium alginate. The enumeration of probiotic microorganisms were carried out as pure plate in the culture medium of MRS Agar under the aerobic conditions at 37oC for 48-72h. Statistical analysis was performed by factorial arrangement based on completely randomized design (CRD) in 0.05% confidence level. Results: The results indicated that the viability loss of L. acidophilus bacteria undergoing pasteurization process was about 5 logarithmic cycles in free form whereas in the orange juice contained uncoated, monolayer and multilayer bacteria, this value was much lower (reported as about 3.33, 2.90 and 2.50 logarithmic cycles, respectively). Conclusion: Orange juice is an appropriate raw material to provide the growth of L. acidophilus bacteria, and could be considered as a carrier for transferring the probiotic bacterium to the host body. Keywords: Orange juice, Pasteurization, Encapsulation