ارزيابي اثر پروتياز قليايي باسيلوس ليكني فورميس بر ويژگي هاي كيفي، ريولوژيكي و حسي ماكاروني غني شده با سويا

Investigation of the effect of Bacillus licheniformis alkaline protease on qualitative, rheological and sensory properties of macaroni enriched with soy

سابقه و هدف: ماكاروني از سال 1313 در ايران توليد مي شود، اما كيفيت آن به دليل عدم دسترسي به گندم دوروم و فناوري توليد سمولينا، مطلوب نيست. اين مطالعه با هدف ارزيابي اثر پروتياز قليايي باسيلوس ليكني فورميس بر خواص كيفي، ريولوژيكي و حسي ماكاروني غني شده با سويا انجام شد. مواد و روش ها: مقدار 1 كيلوگرم نمونه از خمير و ماكاروني خشك طبق روش استاندارد براي ارزيابي ويژگي هاي كيفي، ريولوژيكي و حسي ماكاروني با افزودن پروتيين سويا هيدروليز شده مورد استفاده قرار گرفت. از باكتري باسيلوس ليكني فرميس به دليل قابليت توليد آنزيم پروتياز قليايي براي هيدروليز پروتيين هاي سويا استفاده شد. توليد پروتياز قليايي در كشت غوطه ور باسيلوس ليكني فرميس در9 pH و حرارت30 درجه سليسيوس در مدت 3 روز انجام شد. يافته ها: با افزودن 20 درصد پروتيين سويا هيدروليز شده، زمان پخت به ميزان 15/78 درصد، مقاومت در برابر شكست يك رشته ماكاروني خشك به ميزان 18/13 درصد، زمان گسترش خمير به ميزان 29/02 درصد و درجه سست شدن خمير به ميزان 6/27 درصد كاهش يافت. همچنين عوامل افت پخت به ميزان 37/37 درصد، چسبندگي به ميزان 57/24 درصد، ميزان جذب آب به مقدار 5/55 درصد و زمان پايداري خمير به ميزان 16/44 درصد افزايش يافت. پذيرش كلي خواص حسي ماكاروني در نمونه حاوي 20 درصد پروتيين سويا هيدروليز شده، 33 درصد نسبت به نمونه بدون آن بدتر بود. حداكثر ميزان پروتيين سويا هيدروليز شده قابل استفاده در فرمولاسيون خمير ماكاروني بدون تاثير منفي بر ويژگي هاي آن، 5 درصد تعيين گرديد. نتيجه گيري: نتايج نشان داد كه پروتيين سويا هيدروليز شده گزينه مناسبي براي غني سازي ماكاروني نمي باشد.

Background & Objectives: Macaroni is produced since 1313 in Iran, but with not desirable quality due to low accessibility of durum wheat and semolina production technology. In this study, we analysed the effect of Bacillus licheniformis alkaline protease on qualitative, rheological and sensory properties of macaroni enriched with soy. Materials & Methods: 1 kg of dough and dried macaroni was sampled based on the standard methods and used for evaluation of qualitative, rheological and sensory properties of macaroni enriched with hydrolyzed soy protein. Bacillus licheniformis was used because of its ability to produce an efficient alkaline protease for hydrolysis of soy proteins. Alkaline protease was produced in a submerged culture of Bacillus licheniformis at pH 9 and 300C for 3 days. Results: Addition of 20% hydrolyzed soy protein caused decrease in some factors including 15.78% in cooking time, 18.13% in resistance to defeat for a spaghetti filament, 29.02% in dough development time and 6.27% in loosening the dough as well as an increase of 37.37% in cooking loss, 57.24% in adhesion, 5.55% in water absorption percentage and 16.44% in dough stability time. Total acceptance of macaroni samples with 20% hydrolyzed soy protein were 33% less than control. The maximum useable hydrolyzed soy protein in macaroni dough without any negative impacts on its properties was determined as 5%. Conclusion: Hydrolyzed soy protein is not a suitable case for macaroni enrichment.