تاثير ريزپوشاني رنتي، صمغ لوبياي خرنوب و ژلاتين بر روي زنده ماني باكتري بيفيدوباكتريوم انيماليس زيرگونه لاكتيس و ويژگي هاي فيزيكي شيميايي دوغ

The effect of microencapsulation by means of rennet, locust bean gum and gelatin on the survival of Bifidobacterium animalis Subsp.Lactis and physico-chemical properties of doogh

هدف از اين مطالعه، بررسي تاثير ريزپوشاني رنتي، مقادير ژلاتين و صمغ لوبياي خرنوب بر روي زنده ماني پروبيوتيك ها و همچنين ويژگي هاي فيزيكي شيميايي دوغ نظير حجم فاز آبي، ويسكوزيته ظاهري و اسيديته، در طول 29 روز نگهداري آن بود. براي اين منظور، مطابق با طرح آزمايشي مورد مطالعه، ژلاتين (صفر، 15/ 0و 3/0 درصد)، صمغ لوبياي خرنوب (صفر، 2/0 و 4/0 درصد) و باكتري پروبيوتيك بيفيدوباكتريوم انيماليس زيرگونه لاكتيس در دو شكل ريزپوشاني شده و آزاد مورد استفاده قرار گرفتند. در تمامي تيمارها آنزيم ترانس گلوتاميناز به مقدار 1 واحد بر گرم پروتيين شير افزوده شده و نتايج با نمونه هاي فاقد ترانس گلوتاميناز (نمونه هاي دوغ كنترل) مورد مقايسه قرار گرفت. آناليز آماري نشان داد كه جمعيت پروبيوتيك هاي ريزپوشاني شده در طول مدت زمان نگهداري در مقايسه با تيمارهاي حاوي پروبيوتيك هاي آزاد كاهش معني داري نشان نداد. صمغ لوبياي خرنوب در كنار تاثير بر كاهش جداشدن فاز آبي، برروي زنده ماني پروبيوتيك ها نيز تاثير معني دار مثبت داشت. همچنين آنزيم ترانس گلوتاميناز و ژلاتين بر روي جلوگيري از جداشدن فاز آبي موثر بودند و استفاده همزمان اين تركيبات تاثير بيشتري داشتند.

The object of this study was to investigate the effect of microencapsulation by means of rennet, gelatin and locust bean gum (LGB) concentration, on the survival of probiotics and also physico-chemical properties of doogh like water phase volume, the apparent viscosity and acidity, during 29 days of storage. Due to this purpose, on the base of study experimental design, gelatin (0, 0.15 and 0.3%), LBG (0, 0.2 and 0.4%) and Bifidobacterium. animalis Subsp. Lactis in two forms of free and microencapsulated were used. 1unit /gr milk protein of transglutaminase was added in all treatments and results were compared to the samples without transglutaminase (blank doogh samples). Statistical analysis revealed, the colonies of the microencapsulated probiotics didn’t show significant decrease in comparison with the treatments containing free types, during the time of storage. LBG had a significant positive effect on the probiotics’ viability in addition of itʹs effect on the reduction of serum separation. Transglutaminase and gelatin also were effective on the prevention of serum separation; and simultaneous application of these compounds was more effective.