اثر قندهاي مختلف بر ويژگي هاي ريولوژيكي صمغ دانه بالنگو

Effect of different sugars on rheological properties of Balangu seed gum

هيدروكلوييدهابه‌عنوان تركيباتي با وزن مولكولي بالا تعريف مي شوند كه مي توانند در آب حل و ايجاد محلول هاي باويسكوزيته بالا و ژلمي نمايند. دراينپژوهشاثرقندهايساكاروز، فروكتوز،گلوكزولاكتوزدرغلظت هاي 0،1، 2، 3 و 4 درصد وزني/وزني برخصوصياتريولوژيكيمحلول صمغدانهبالنگو (1%)موردبررسيقرارگرفت. خصوصياتريولوژيكيمحلول هاتوسطويسكومترچرخشيبروكفيلد،اندازه گيريگرديد. نتايج نشان داد كهدرهمه محلول‌هاباافزايشسرعتبرشي،ويسكوزيتهظاهريكاهشمي يابد،كهنشان‌دهندهرفتارسودوپلاستيكصمغدانه بالنگومي باشد. اثرسينرژيستيبين صمغ و قندهاباعث افزايش ويسكوزيته محلول ها گشته و مقدار تغيير ويسكوزيته به نوع قند مصرفي بستگي دارد. باافزايشغلظتگلوكزاز 0 به 4 درصد،ويسكوزيتهظاهريمحلولصمغاز mPa.s 1/23 به mPa.s1/35 افزايشيافت(سرعت برشي برابر S-1 2/61). مدلقانون توانبه خوبي رفتار غير نيوتني صمغ دانه بالنگو در حضور قندها را توصيف نمود. برازش داده ها با مدلقانون توان نشان داد كه نوعومقدارقندهاباعثتغييرضريبقوام (k) وشاخصرفتارجريان (n) مي شوند.افزودنقندهايساكاروز، فروكتوزولاكتوزباعثكاهششاخصرفتارجريانو افزايشخاصيتسودوپلاستيكمحلول هامي شوند.برهمكنش بين صمغ دانه بالنگو و گلوكز حداكثر بوده و اين محلول بيشترين ويسكوزيته ظاهري را از خود نشان داد.

Hydrocolloids are defined as high weight macromolecules which could dissolve in water and give solutions with highviscosity or gels. In this study, the effect of sucrose, fructose, glucose and lactose at concentrations of 0, 1, 2, 3 and 4% w/w on the rheological properties of Balangu seed gum solution (1%) were investigated. Rheological properties of solutions were measured by a Brookfield rotational viscometer. Results showed that at all solutions, with increasing shear rate, the apparent viscosity decreased, indicating the pseudoplastic behavior of Balangu seed gum. Synergistic interactions between gum and sugars improved the viscosity of solutions and the amount of viscosity change depends on type of sugar. Apparent viscosity clearly increased from 23.1 to 35.1 mPa.s with increasing glucose concentration from 0 to 4 % (shear rate=61.2 s-1). Power law model well described non-Newtonian behavior of Balangu seed gum in the presence of sugars. Fitting with power law model showed that the consistency coefficient (k) and flow behavior index (n) were influenced by the type and sugars content. Addition of sucrose, fructose and lactose led to decreases in flow behavior index and increases in pseudoplastic properties of solutions.Interaction between Balangu seed gum and glucose was maximum and this solution showed the highest apparent viscosity.