بررسي تغييرات ميزان تركيبات فنلي و ظرفيت آنتي اكسيداني بذور عدس و ماش در اثر جوانه زني

Investigation of lentil and mung bean seeds phenolic compounds and antioxidant capacity changes during germination

استفاده از غلات و حبوبات جوانه زده در صنايع غذاايي رو به گسترش است. جوانه زني مي تواند اثرات متفاوتي بر تركيب دانه داشته باشد.در اين مطالعه، عدس و ماش دو محصولي كه استفاده زيادي در صنايع غذايي دارد مورد جوانه زني قرار گرفت و اثرات آن بر مقدار فلاونوييد، مقدار فنل كل و ويژگيهاي آنتي اكسيداني مورد بررسي قرار گرفت. طرح آزمايش بصورت فاكتوريل در قالب طرح كاملاً تصادفي انجام گرفت. بذرهاي جوانه زده دو، چهار، شش و هشت روزه برداشت شدند. سنجشميزانفنلكل به روش رنگ سنجي فولين سيوكاليتو وفلاونوييدهايبر اساس روش رنگ سنجي كلريد آلومينيوماندازه گيري شد.فعاليتآنتي اكسيدانيعصارههابااستفادهازروش DPPHسنجششد. با مقايسه ميزان فلاونوييد موجود در بذر دو گياه كنترل، بالاترين ميزان متعلق به بذر عدس بود. ولي در تمام روزهاي ديگر آزمايش، جوانهماش نسبت به جوانه عدس از ميزان بالاتر فلاونوييد برخوردار بود. گياهان شاهد عدس در مقايسه با كنترل ماش داراي ميزان فلاونول بالاتر بود و با شروع مراحل جوانه زني اين روند تغيير كرد بطوريكه ماش روز چهارم به بالاترين ميزان فلاونول رسيد. جوانه زني در ماش باعث افزايش ميزان فلاونول شد و عدس در هشتمين روز جوانه زني بالاترين ميزان فلاونول را نشان داد. بالاترينميزان فنل كل در عدس مربوط به جوانه هاي شش روزه است و در ماش در روز هشتم جوانه زني بالاترينميزان فنل كل ديده شده است. جوانه هاي هشت روزه ماش بالاترين ظرفيت آنتياكسيداني را داشتند كه با ميزان فنل كل موجود در اين مرحله مطابقت دارد. در عدس ظرفيت آنتياكسيداني گياهكهاي دو، چهار، شش و هشت روزه نسبت به شاهد بالاتر بود و بالاترين ظرفيت آنتياكسيداني مربوط به جوانه هاي چهار روزه است كه در اين شرايط ظرفيت آنتياكسيداني بالارا بايستي به ساير تركيبات آنتياكسيداني علاوه بر تركيبات فنل نسبت داد. در ماش نيز چنين روند افزايشي نسبت به شاهد ديده شد.

The use ofgerminatedcerealsand grains on foodindustryis growing. Germinationcanhavedifferent effectsonseedcompounds.Inthisstudy, lentilsandmung bean,two productsthatare usedinthe food industry were germinated and theireffects onflavonoidcontent, totalphenoliccontentandantioxidantpropertieswere investigated. This experiment was arranged factorial experimental design in a completely randomized design with three replications. The germinated seeds were harvested after two, four, six and eight days. Total phenols, flavonoids, flavonol and antioxidant capacity were determinated by Folin-ciocalleu methodaluminum chloride clorimetric methodand DPPH method. The raw lentil seeds had the greatest rates flavonoids compare to raw mung bean seeds. But all the other days of testing, compared to mung bean, lentil sprouts had higher levels of flavonoids. The raw lentil seeds flavonol the greater than raw mung bean seeds. Germination modified the flavonol contents. On four days of germination, mung bean sprouts and eight days of germination, lentil sprouts had the highest levels of flavonols. And was also observed that after six days, germinated lentil seeds and after eight days, germinated mung bean seeds had the highest total phenols. The results indicated that eight days mung bean sprouts had the highest antioxidant capacity that in this period corresponded to the amount of total phenols. Antioxidant capacity on lentil sprouts were the greater than raw seeds and four days sprouts had the highest antioxidant capacity. In this condition, a great antioxidant capacity related to other antioxidant compounds in addition to phenolic compounds. The similar results were observed on mung bean.