تاثير هيدروكلوييدهاي گوار و زانتان بركاهش جذب روغن در فرايند سرخ كردن بادمجان

Effect of Guar and xanthan hydrocolloids on uptake of oil in eggplant rings during deep frying

امروزهشيوع بيماري هايمرتبطبابالابودنچربيدرجيره غذاييافرادباعثگرايشبهسمتتوليدغذاهايكمچربباخواص كيفيمطلوبشدهاست.تعداد زيادي از تركيبات و افزودني ها مي تواند براي بهبود و كاهش چربي در غذاهاي سرخ شده استفاده گردد كه در اين ميان هيدروكلوييدها، گروه اصلي اين موادند. دراينتحقيقسعيشدتاثير پوشش هاي هيدروكلوييدهاي گوار و زانتان برجذب روغن در فرايند سرخ كردن بادمجان بررسي گردد. به اين منظور ميزان روغن جذب شده، ميزان رطوبت محصول، ماده خشك، درصد پوشش دهي و راندمان سرخ كردن تعيين گرديد.نتايج پوشش-دهينشاندادكهپوشش دهيحلقه هايبادمجانبامواد هيدروكلوييديمنجربهكاهشجذب روغندرمحصولنهاييشدكهبيشترينمقداركاهشچربيبهترتيبمربوطبهنمونه هايپوشش دهيبازانتان 1 و5/0درصد و كمترين مقدار كاهش چربي در گوار 5/0درصدمشاهدهشد.صمغزانتاندركليهغلظت هاميزانكاهشچربيبالاييرانشانداد. همچنيننتايجنشانداد كهنمونه هايپوشش دهيشدهبهعلتخاصيتسد كنندگيصمغ هادرمقايسهبانمونه هايشاهدداراي ميزانرطوبتبالاتريمي باشند.

Now days disease which related to high fat diets increased and so trends to produce low or free fat products which have the high quality increased. Lots of compounds and additives are being used to improve and reduce fat(oil) in fried foods, of these Hydrocolloids are the main groups of these substances. In this research we try to investigate the effect of hydrocolloids Guar and xanthan on oil uptake and quality of eggplants. Forthispurpose,the amount ofoilabsorbed, productmoisture content, dry matter, percentage ofcoverage andefficiencywere determinedfrying. Results of coatingthe coverrings of eggplantwithhydrocolloids, showed decreased absorption ofoilinthe final product. The maximum amount offat lossrelated tosamplecoatingwithxanthan1and 0.5 % and the lowestamount offatreductionwere observed inguar0.5%. Xanthanegumatallconcentrationsshoweda highrate offat loss. Theresultsshowedthatdue to thenature ofthe barrierpropertiesofthe coatinggums they have highermoisturelevels incomparisonwithcontrol samples.