بررسي امكان استفاده از تفاله انگور قرمز به‌عنوان جايگزين چربي در توليد سوسيس كم‌چرب

Aguedo M, Kohnen S, Rabetafika N, Bossche SV, Sterckx J, Blecker C, Beauve C, Paquot M, 2012. Composition of by-products from cooked fruit processing and potential use in food products. Journal of Foo

در حال حاضر فرآورده‌هاي گوشتي يكي از پرمصرف‌ترين غذا‌‌‌‌‌‌ها در دنيا محسوب مي‌شوند در پاسخ به درخواست مصرف‌كنندگان براي محصولات طبيعي و تمايل آن‌‌‌‌‌‌ها به پرداخت مبلغ بيشتر براي غذاهاي طبيعي، صنعت گوشت به دنبال يافتن راه‌حل‌هايي براي مصرف مواد غذايي با مقادير كمتر چربي، كلسترول و نيتريت است. بدين ترتيب در اين پژوهش پودر تفاله انگور قرمز در سطوح 1، 2، 3، 4 و 5 درصد، جايگزين بخشي از روغن مايع و چربي حيواني فرمولاسيون گرديد و ويژگي‌هاي شيميايي (رطوبت، خاكستر، پروتيين، چربي، كربوهيدرات) و برخي ازويژگي‌هاي فيزيكي شيمياييمورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد ميزان چربي تيمارهاي كم‌چرب نسبت به نمونه شاهد به‌طورمعني‌داري كاهش يافت) 05/0(P < .ميزان رطوبت، پروتيين و كربوهيدرات در تيمارهاي حاوي پودر تفاله انگور قرمز نسبت به نمونه شاهد به‌طورمعني‌داري افزايش يافت، اما ميزان pH از17/6 در نمونه شاهد تا محدوده ي 87/5-84/ 5در ساير تيمارها كاهش يافت و خاكستر نيز بدون تغيير ارزيابي شد)05/0P > ). نتايج آزمون رنگ سنجي نشان داد جايگزين كردن چربي با پودر تفاله انگور قرمز، باعث كاهش روشنايي (L*) و قرمزي(a*) شددر حالي كه زردي (b*) بدون تغيير باقي ماند. افت پخت در تمام تيمارهاي كم‌چرب حاوي پودر تفاله انگور قرمز نسبت به نمونه شاهد به‌صورت قابل توجهي افزايش يافت. همچنين كاهش ميزان چربي و افزودن پودر تفاله انگور قرمز باعث كاهش معني‌دار ميزان اكسيداسيون چربي شد.استفاده از پودر تفاله انگور ميزان نيتريت باقي‌مانده را از نمونه شاهد (37/55 ميلي‌گرم/كيلوگرم) تا5/23 ميلي گرم/ كيلوگرم در تيمار شماره 5به‌طورمعني‌داري كاهش داد.

Meat products are one of the most consumed food in the world. In response to consumer demand for natural products and their willingness to pay more for natural foods, meat industry try to find solutions to the consumption of foods with lower levels of fat, cholesterol and nitrite.For this purpose, in this research five concentrations (0, 1 %, 2%, 3%, 4% and 5%) of dry red grape marc powder as fat replacer were added to sausage and chemical analysis (moisture, ash, protein, fat, carbohydrate) and some of physicochemical were done.The results showed that fat content of low-fat treatments significantly decreased (P > 0.05). Moisture, protein and carbohydrate content in treatments significantly increased but the pH of the control sample from 6/17 to range 5/54-5/87 in the other treatmentsreduced and ash was not affected (P > 0.05).Sausages with dry red grape marc powder showed lower L*(lightness) and a*(redness) than control but b*(yellowness) was not affected. Cooking loss in all treatments was significantly higher than control. Also, reduction of fat and addition of dry red grape marc powder reduced lipid oxidation. Using dry red grape marc powderled to significant reduction in residual nitrite of the control sample from (55/37 mg/kg) to 23/5 mg/kg in sample 5.