تاثيرفرايندحرارت دهيخشكومرطوبآردبرويژگي هايريولوژيكيخمير

Effect of dry and moist heat treatment of flour on dough rheological characteristics

اثرحرارت-دهيخشكومرطوبدونوعآردگندمبامقدارگلوتنكموزيادبرخصوصياتريولوژيكيخميرمانندجذبآب،پايداري،درجهنرمشدن،زمانگسترشخميروعددكيفيفارينوگرامموردارزيابيقرارگرفت. نتايجنشانداددرنمونه-هايحاويگلوتنزيادوكمباافزايشدماومدتزمانحرارت دهي (به صورتخشك)،جذبآبآردافزايشپيداكرد. درهردونوعآردبيشترينزمانگسترشمربوطبهآردهايفرايندشدهدردماي 120 درجهسانتي گرادبهمدت 120 دقيقهبود. درموردنمونه هايگلوتنزياد،تيمارهايبخاردادهشدهبه مدت 15 دقيقهوحرارت ديدهدردماي 120 درجهسانتي گرادبهمدت 120 دقيقه،دارايبيشترينونمونه هايكنترلوبخاردادهشدهبه مدت 5 دقيقه،دارايكمترينزمانگسترشبودند. درآردهايحاويگلوتنكم،بيشترينزمانگسترشمربوطبهتيمارحرارت ديدهدردماي 120 درجهسانتي گرادبهمدت 120 دقيقهبودوسايرتيمارهاتفاوتمعني داريباهمنداشتند. درآردهايدارايگلوتنزيادبيشترينميزانپايداريخميرمربوطبهتيماربخاردهيشدهبوددرآردكمگلوتنباافزايشدماوزمانفرآوريحرارتيخشك،ميزانپايداريخميرافزايشيافت. درهردونوعآردباافزايشدماوزمانفرايندحرارتيخشك،درجهنرمشدنخميركاهشپيداكرد؛طوري كهدرآردگلوتنزياد،حرارت-دهيخشكدردماي 120 درجهسانتي گرادبهمدت 120 دقيقهوبخاردهيبهمدت 15 دقيقهباعثگرديدتاعددنرمشدنخميربهصفربرسد. عددكيفيفارينوگرافدرآردگلوتنزيادبيشترازآردگلوتنكمبدستآمدبيشترينعددكيفيفارينوگرافدرتيمارهايبخاردهيشدهبهمدت 5 و 15 دقيقهوحرارتخشكديدهدردماي 120 درجهسانتي گرادبهمدت 120 دقيقهبود. درنمونه-هايگلوتنزياد،باافزايشدماوزمانفرآوريحرارتيخشك،عددكيفيفارينوگرافافزايشيافتودرنمونه هايگلوتنكمتفاوتمعني-داريبيننمونه هامشاهدهنگرديد.

Effect of dry and moist heat treatment of flour with low and high gluten contents on doughrheological propertiessuch aswater absorption, stability, degree ofsoftening, developmenttime and FarinographQualityNumber (FQN) was evaluated. The resultsshowed that inhigh and lowgluten flours, increasingthe temperature anddryheating time led to an increase in doughwater absorptions. Withincreasingthermaltreatment temperature and time,dough development time increased as well. In both high and low gluten flours, the longest development time was belong to treated flours at a temperature of 120 °C for 120 min. The longest stability time was obtained for high gluten flours steamed for 15 min. Significantdifferenceswere not observedinother samples. In lowgluten flours,withincreasingthermalprocessingtemperature and time, dough stability time was increased. In both low and high gluten flours, increasing dry thermal processing time led to a decrease in dough degree of softening values. Dry thermal treatment at a temperature of 120 °C for 120 min and steaming treatment for 15 min gave zero values for degree of softening. FQN washigherin highgluten flours compared to those of low gluten samples. The highest FQN was obtained for steamingfor 5and 15minanddryheatingat120°Cfor 120 min. In highgluten flours, increasing temperature anddrythermalprocessingtime led to increase in FQN. Inlowglutensamples, there was not significant differencesbetweensamples in terms of FQN.