توليد پنير سفيد فراپالايشي آنالوگ پروبيوتيك با پودر گردو

Production of probioticanalogue UF white cheese cotainingwalnut powder

تاثير افزودن پودر گردو بر ويژگي هاي پنير سفيد فراپالايش پروبيوتيك در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد بررسي گرديد. پنيرهاي توليدي در دماي °C6 به مدت 60 روز نگهداري و ويژگي هاي شيميايي شاملpH، چربي و درصد ازت محلول به ازت كل و ازت غيرپروتييني به ازت كل وويژگي هاي حسي و بافتي اندازه گيري شد. نتايج نشان داد در تمامي نمونه ها در طول دوره ماندگاريpHكاهش ودرصد ماده خشك افزايش يافت.درصد چربي نمونه هاي تيمار شده نسبت به نمونه كنترل 83/15 درصد افزايش يافت. درصد ازت محلول به ازت كل و درصد ازت غيرپروتييني به ازت كل طي دوره رسيدن نيز به طور معني داري(05/0P < ) در نمونه هاي حاوي پودر گردو در مقايسه با نمونه كنترل افزايش داشت.نمونه هاي پنير كنترل بافت نرمتري داشتند. پنيرهاي حاوي پودر گردو داراي عطر و بوي بهتري نسبت به نمونه كنترل بودند. نمونه هاي پنير تهيه شده با پودر گردو تا روز 45 نسبت به نمونه كنترل از نظر طعم بيشترين مطلوبيت را داشتند و بعد از روز 45 به علت ظهور طعم تلخ نمونه كنترل بيشترين امتياز را به خود اختصاص داد. بطور كلي تيمار 3 با 5/7 درصد پودر گردو امتيازهاي حسي قابل قبولي را در 30 روز اول نمونه برداري به خود اختصاص داد.

The effect of adding walnut powder in UF-white probiotic cheese at3 level (2.5, 5, and 7.5%) was investigated. Cheese samples were ripened at 6?C for 60 days and chemical composition such as pH, fat, dry matter, soluble nitrogen/total nitrogen, non-protein nitrogen/total nitrogen, sensory and textural properties of cheese samples were investigated. The results showed that pH of all samples were decreased. In contrast, fat and moisture of the samples were increased. During ripening, the percentage of SN/TN and NPN/TN significantly increased in samples with walnut powder (P < 0.05) compared to control samples.Softer texture incontrol cheese were observed .Cheese with walnut powder had better odour compared to control samples. Samples with walnut powder had maximum flavor desirability until 45 days. After this time period, control samples acquired maximum score due to appearing bitter taste in cheese with walnut powder. Due to appearance feature, control samples acquired maximum score and samples with walnut powder acquired minimum score due to dark color that resulted from addition of walnut powder.