بررسي تاثير روش‌هاي پخت نان‌هاي سنتي ايران در ميزان فلزات سنگين

Assessing the Effect of Baking Methods on the Levels of Heavy Metals in Iranian Traditional Breads

مقدمه: فلزات سنگين از جمله آلاينده هاي زيست محيطي هستند كه مواجهه انسان با بعضي از آنها از طريق آب و مواد غذايي مي‌تواند مسموميت‌هاي مزمن و بعضا حاد ايجاد نمايد.بر اين مبنا پروژه حاضر به اندازه‌گيري و ارزيابي 4 فلز سنگين آهن، مس، سرب و كروم در 50 نمونه خمير و نان سنتي پرداخته و تاثير نوع فر (فر سنتي و دوار)، دما و زمان پخت،سطح وpH خمير را در ميزان اين فلزات مورد بررسي قرار داده است. مواد و روش‌ها: نمونه برداري نان بطور اتفاقي از سطح شهر تهران انجام شد و مقدار فلزات با دستگاه طيف سنجي جذب اتمي اندازه‌گيري گرديد. نتايج حاصل، در مقايسه با دو استاندارد مبنا [ايران(ISIRI) و جهاني(WHO/FAO)] و با بهره‌گيري از نرم‌افزار SPSS مورد تجزيه و تحليل قرار گرفت. يافته‌ها: نتايج ارزيابي نشان داد مقدار كروم در تمام نمونه‌ها كمتر از حد قابل تشخيص دستگاه بود. افزايش مقدار فلز سرب پس از پخت در هيچكدام از نمونه‌ها از نظر آماري اختلاف معنا‌دار نداشت (P > 0.05). افزايش مقادير آهن در نمونه‌هاي پخته شده در فر دوار و سنتيو افزايش مس در نمونه هاي نان لواش و تافتون پخته شده در فر سنتي از نظر آماري اختلاف معنا دار داشت (P < 0.05). نتيجه‌گيري: نتايج آناليز بيانگر اين بودكه ميانگين ميزان فلز سرب و آهن (بدليل غني‌سازي آرد در ايران) در نمونه‌ها كمي بيش تر از مقادير مشخص شده توسط/FAO WHO بود. همچنين با تعيين ميزان دريافت روزانه قابل تحمل(PTDI) سرب، كروم، آهن و مس توسط مصرف ناناين ميزان كمتر از مقادير استاندارد مشخص شده توسط/FAO WHOمي‌باشد. ولي خاصيت تجمعي فلزات سنگين در بدن و اثرات سو آن مسيله مهمي است كه لازم است مورد توجه قرار گيرد.

Introduction: Heavy metals are environmental pollutants and can cause chronic and acute toxicity in human body through exposure to polluted water and food. The aim of the present study is to measure the amount of four heavy metals (Lead, Chromium, Copper, Iron) in 50 samples of Iranian traditional dough and bread to determine the influence of ovens, pH, dough surface, temperature and baking time. Materials and Methods: Samples of dough and bread were randomly collected in Tehran. The amounts of metals were measured using Atomic Absorption Spectrometry. The results were analysed and compared with national and international standards using statistical software (SPSS). Results: The results indicated that the amount of Chromium in all the tested samples were less than the limit of detection. Increased amounts of Lead in the samples after baking were not statistically significant (P > 0.05). Increased amounts of Iron in rotary and traditional oven and increased amounts of Copper in Lavash and Taftoon breads in traditional ovens were statistically significant (P < 0.05). Conclusion: The analytical results showed that the average amounts of Lead and Iron (due to flour fortification in Iran) were more than the values specified by the WHO/FAO. This organization defines a Provisional Tolerable Daily Intake (PTDI) of 4 metals per person per day by consuming bread, however the amounts of measured heavy metals were less than the standard values specified by WHO/FAO. Therefor the cumulative effect of heavy metals is important and should be considered in body tissues