اثر بازدارندگي اسانس اوجي بر كلايورومايسس ماركسيانوس و خواص حسي در دوغ ايراني

The Antimicrobial and Organoleptic Effects of Mentha aquatica Essential Oil on Kluyveromyces marxianus in Iranian Yoghurt Drink

مقدمه: گياه اوجي (Mentha aquatica) يكي از گونه‌هاي خانواده نعناييان مي‌باشد. اسانس اين گياه بر روي انواع ميكروب‌ها در محيط كشت خواص ضد ميكروبي موثري را نشان داده است. هدف از اين مطالعه بررسي اثر بازدارندگي اسانس‌هاي اوجي بر قابليت بقاي كلايورومايسس ماركسيانوس در دوغ ايراني مي‌باشد. مواد و روش‌ها: اسانس اوجي با روش تقطير با آب با دستگاه كلونجر استخراج گرديد. تركيبات موثر اين اسانس با دستگاه گاز كروماتوگرافي متصل به طيف سنج جرمي(GC/MS) شناسايي شد. خاصيت بازدارندگي اسانس اوجي بر روي مخمر كلايورومايسس ماركسيانوس در محيط كشت مولر هينتون آگار و با روش ديسك ديفيوژن مورد آزمايش قرار گرفت و بعد از اطمينان از خاصيت ضدميكروبي آن، اثر بازدارندگي اسانس اوجي در غلظت‌هاي 05/0 ،1/0 ،125/0 ،25/0 درصد بر كلايورومايسس ماركسيانوس در دوغ ايراني در دماي 4 درجه سانتي‏گراد و طي يك دوره 28 روزه انبارماني مورد مطالعه قرار گرفت. يافته‌ها: نتايج اين پژوهش نشان داد كه اسانس اوجي در غلظت‌هاي بالاتر داراي بالاترين اثر بازدارندگي بر روي رشد كلايورومايسس ماركسيانوس مي باشد. در مورد اثر توام اسانس‌ها بر خواص ارگانولپتيكي و اثر ضد ميكروبي مي توان گفت، غلظت بهينه اي كه باعث ايجاد طعم مطبوع شد غلظت 1/0 درصد اسانس بود كه اين غلظت در دماي 4 درجه باعث كاهش معناداري (05/0 P?) در تعداد مخمر تلقيحي نيز گرديد. نتيجه‌گيري: اسانس اوجي بسته به غلظت‌هاي مورد استفاده باعث كاهش در قابليت بقاي ميكروارگانيسم مورد آزمايش شد.

Introduction: Mentha aquatica is one of the species of mint family. The essential oil of this plant has shown effective antimicrobial properties on various kinds of microorganisms in the culture. This study aims to investigate the preventive influence of Mentha aquatic essential oil on viability of Kluyveromyces marxianus in Iranian yoghurt drink. Materials and Methods: Mentha aquatic essential oil was obtained by distillation method employing Clevenger apparatus. The effective composition of the essential oil was identified by Gas Chromatography equipped with Mass Spectrometer (GC/MS). The inhibitory effect of Mentha aquatic essential oil on kluyveromyces marxianus was examined on Muller Hinton agar culture using diffusion disk method. After assurance of its antimicrobial properties, the Inhibitory influence of Mentha aquatic essential oil was studied on Kluyveromyces marxianus at 0.05, 0.1, 0.125 and 0.25% concentrations in Iranian drinking yoghurt during 28 days of storage. Results: The results showed that Mentha aquatica essential oil has the highest inhibitory effect on Kluyveromyces marxianus growth at high concentrations. Concerning the antimicrobial property and organoleptic characteristics, it might be concluded that 0.1% concentration of the essential oil might be regarded as the optimum concentration. Conclusion: It can be concluded that Mentha aquatic essential oil, caused a declining effect on the viability of microorganism studied.