اثر اينولين و لاكتولوز بر زنده ماني لاكتوباسيلوس كازيي و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي پنير فتاي فراپالايش پروبيوتيك

The Effect of Inulin and Lactulose on survival of Lactobacillus casei and physicochemical and sensory characteristics of probiotic Ultrafiltrated Feta Cheese

مقدمه: مصرف محصولات سين بيوتيك (حضور همزمان پروبيوتيك و پري بيوتيك‌ها در فرآورده) اثرات مفيدي براي انسان دارد. هدف از اين تحقيق، بررسي اثر اينولين و لاكتولوز بر ويژگي‌هاي پنير فتاي فراپالايش پروبيوتيك بوده است. مواد و روش‌ها: در اين بررسيتركيبات پري بيوتيك شامل اينولين و لاكتولوز به ميزان 2 درصد به صورت منفرد و مخلوط دوتايي مورد استفاده قرار گرفتند و باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس كازيي براي توليد پنير فتاي فراپالايش پروبيوتيك استفاده شد.ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، حسي و همچنين زنده ماني لاكتوباسيلوس كازيي در پنير فراپالايش (UF) پروبيوتيك طي روزهاي مختلف نگهداري (1، 15، 30، 45 و 60) مورد بررسي قرار گرفت. يافته‌ها: روند تغييرات pH براي تمامي نمونه‌هاي پنير طي نگهداري به طور معني‌داري نزولي بود (05/0 > P). از سوي ديگر، مقدار اسيديته نمونه‌هاي پنير طي نگهداري افزايش معني‌داري يافت (05/0 > P). روند تغييرات رطوبت براي تمامي نمونه‌هاي پنير نزولي بوده و به طور معني‌داري تا پايان دوره نگهداري كاهش يافت (05/0 > P). نمونه‌هاي پنير I (حاوي اينولين)، L (حاوي لاكتولوز) وIL ( حاوي مخلوط اينولين و لاكتولوز) در مقايسه با نمونه C (شاهد) كيفيت حسي بهتري داشتند. در روز اول نگهداري تغييرات معني‌داري بين نمونه‌هاي پنير پروبيوتيك از نظر شمارش لاكتوباسيلوس كازيي وجود نداشت (05/0 < P). در پايان دوره نگهداري، تعداد لاكتوباسيلوس كازيي در نمونه‌هاي I ، L و IL در مقايسه با نمونه شاهد بيشتربود. نتيجه گيري: بطوركلي،مي توان گفت كه تمام پنيرهاي سين بيوتيك نهايي در اين تحقيق با داشتن بيش از CFU/g 107 باكتري زنده لاكتوباسيلوس كازيي در پايان دوره نگهداري، ويژگي خاص اطلاق نام فرآورده پروبيوتيكي را داشتند. در واقع افزودن تركيب پري بيوتيك موجب بهبود ويژگي‌هاي حسي و فيزيكوشيميايي و نيز افزايش بقاي لاكتوباسيلوس كازيي در پنير فتاي فراپالايش پروبيوتيك در مقايسه با نمونه شاهد (پنير فاقد تركيب پري بيوتيك) شد.

Introduction: The consumption of synbiotic products (simultaneous presence of probiotic and prebiotic) has beneficial effects on human. The aim of this study was to evaluate the effect of inulin and lactutose on the characteristics of probiotic ultrfiltrated feta cheese. Materials and Methods: In this study, prebiotic compounds consisting of inulin and lactulose (solely or in combination together) and Lactobacillus casei were used to produce probiotic ultrafiltrated Feta cheese. The survival of Lactobacillus casei and physicochemical and sensory properties of probiotic ultrafiltrated (UF) cheese concerned with different storage days (1, 15, 30, 45 and 60 days) were evaluated. Results: pH values for all the cheese samples were decreased significantly (P < 0.05) during storage. In other word, the amounts of acidity for all of the samples increased significantly during storage (P < 0.05). Moisture variation and contents were in a decreasing trend until the end of the storage period (P < 0.05). Sample containing inulin (I), sample containing lactulose (L) and sample containing inulin and lactutose (IL) had the best sensory quality in comparison to the control sample (C). At the end of the storage, the number of Lactobacillus casei was higher in samples I, L and IL as compared to the control. Conclusion: In this research work, the final synbiotic cheese containing more than 107 CFU/g viable Lactobacillus casei at the end of storage might be regarded as a probiotic product. The prebiotic compound has improved sensory and physicochemical properties as well as viability of Lactobacillus casei in probiotic ultrafiltrated Feta cheese as compared to the control.