بررسي اثر تعديل استيله كردن بر خواص فيزيكوشيميايي نشاسته جو

The Effects of Walnut Oil and Kefiran on the Texture and Rheological Properties of Ice Cream

مقدمه: نشاسته يكي از فراوان ترينتركيبات پليمري است كه به عنوان يكي از اجزا غذايي نقش مهمي را در بافت بسياري از انواع غذاها دارد.نشاسته به عنوان غليظ كننده و پايداركننده در صنايع غذايي كاربرد دارد اما به دليل برخي خواص محدود كننده از جمله مقاومت برشي پايين، تجزيهحرارتي، تمايل زياد به بياتي و سينرسيس بالا استفاده از آن در صنعت محدود گرديده است كه مي توان با اصلاح و تغيير خواص فيزيكي و شيميايي نشاسته طبيعي آن را كاربردي تر نمود. مواد و روش‌ها: در اين پژوهش، اثر استيله كردن با استيك انهيدريد بر روي نشاسته استخراج شده از جو واريته بهمن كشت شده در منطقه لردگان استان چهارمحال و بختياري مورد بررسي قرار گرفته است. ويژگي هاي فيزيكي از جمله سينرسيس، قدرت تورم، خصوصيات حرارتي، ويسكوزيته و خصوصيات مورفولوژيكي تعيين گرديد. يافته‌ها: نتايج حاصل بيانگر آن است كه بين قدرت تورم نشاسته شاهد با نشاسته استيله شده در زمان 10 دقيقه، اختلاف معناداري در سطح 05/0 درصد وجود ندارد در حالي كه اين اختلاف با نشاسته استيله شده در زمان 5 ساعت معنادار مي باشد همچنين ميزان سينرسيس بين نشاسته شاهد و نشاسته هاي استيله شده داراي اختلاف معنادار در سطح 05/0 است. استيله كردن همچنين باعث كاهش دماي ژلاتينه شدن در نشاسته هاي مشتق شده نسبت به نشاسته شاهد مي گردد ضمن آن كه اين تعديل پيك ويسكوزيته را نيز افزايش مي دهد.اين تعديل همچنين باعث ايجاد تغييراتي در مورفولوژي گرانول ها نيز گرديد. نتيجه‌گيري: با توجه به نتايج حاصله، توليد نشاسته اصلاح شده جو، قادر است بعضي از خواص عملكردي نشاسته را بهبود بخشد. چنين نشاسته اي مي تواند جايگزين برخي تركيبات شيميايي و صمغ‌هاي گران‌قيمت با عملكرد مشابه گردد.

Introduction: Starch might be regarded as a polysaccharide consumed considerably. Starches as a food ingredient has important roles in the texture of food. Starch is used in food industry as thickening, stabilizing and gelling agent but some limitations such as low shear stress resistance, thermal decomposition, high tendency towards retrogradation and high syneresis might limit its application. The modification of starch can alter its physical and chemical properties and improves its functional characteristics Materials and Methods: In this work, starch isolated from barley grains, the variety Bahman was cultivated in Lordegan area of Chaharmahal and Bakhtiyari province and acetylated with acetic anhydride (%6 w/w) at two different times of 10 minutes and 5 hours followed by the evaluation of physicochemical properties concerned with syneresis, swelling power, thermal properties, viscosity and morphological characteristics. Results: The results showed that acetylated starches had higher swelling power. There was not a significant difference between the starch acetylated at 10 min and the control but this difference was considerable with the acetylated starch at 5 hours and the control (p?5%). Decreases in syneresis and gelatinization temperature and increase in viscosity were significant as compared to the native barley starch. These modifications altered the size of the starch granules. Conclusion: According to the results, modification of barley starch can improve some of its functional characteristics.