پديد آورندگان :
شكل آبادي، الهام نويسنده , , دانشگاه علوم پزشكي اصفهان, , ايران , , اشرفي، مريم نويسنده , , دانشگاه علوم پزشكي اصفهان, اصفهان, ايران , , محمود، ياحي نويسنده , , دانشگاه علوم پزشكي اصفهان, اصفهان,ايران , , پورخليلي، آذين نويسنده باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان, , دانشگاه آزاد اسلامي واحد شهركرد,شهركرد,ايران , , خواجه، محمدرضا نويسنده دانشكده علوم توانبخشي , , دانشگاه علوم پزشكي اصفهان, اصفهان,ايران , , نوريان ، مژگان نويسنده دانشكده تغذيه و علوم غذايي,گروه تغذيه جامعه, دانشگاه علوم پزشكي اصفهان,اصفهان ,ايران ,
كليدواژه :
فيتات , نان , تاخير رشد , سوء جذب , تخمير , روي
چكيده فارسي :
مقدمه: نان عمده‌‌ترين غذا در تأمين انرژي دريافتي روزانه در ايران ميباشد. فيتات تركيب موجود در نان است كه بامواد معدني ايجاد رسوب ميكند و اين عناصر را در دستگاه گوارش غير قابل جذب ميكند. اين مطالعه با هدف بررسي مقدار فيتات در انواع نان در شهر اصفهان صورت گرفته است.
روش‌ها: نانهاي مورد آزمايش از 6 نوع نان شامل نان كامل (سبوس دار)، نان سنگك، نان بربري، نان كمبايني و نان تافتون و نان ماشيني بودند. نمونه هاي نان از نانواييهاي سطح شهر اصفهان به صورت نمونهگيري تصادفي تهيه شدند.مقدار فيتات به روشEarly & Beturk اندازه‌گيري شد.
يافته‌ها: نان سنگك، سبوس‌دار، كمبايني، تنوري ، بربري و ماشيني به ترتيب بيشترين تا كمترين مقدار مقدار فيتات را داشتند.
نتيجه‌گيري: درصد سبوس در آرد مصرف شده براي پخت نان، مقدار مصرف خمير مايه، مقدار جوش شيرين اضافه شده به خمير و مدت زمان استراحت خمير مواردي هستند كه در ميزان باقي ماندن اسيد فيتات در نان پس از پخت تأثير گذارند.
