بررسي ميانگين فيتات درانواع نان درشهرستان اصفهان درسال 1385

مقدمه: نان عمده‌‌ترين غذا در تأمين انرژي دريافتي روزانه در ايران مي‎‎باشد. فيتات تركيب موجود در نان است كه بامواد معدني ايجاد رسوب مي‎كند و اين عناصر را در دستگاه گوارش غير قابل جذب مي‎كند. اين مطالعه با هدف بررسي مقدار فيتات در انواع نان در شهر اصفهان صورت گرفته است. روش‌ها: نان‎هاي مورد آزمايش از 6 نوع نان شامل نان كامل (سبوس دار)، نان سنگك، نان بربري، نان كمبايني و نان تافتون و نان ماشيني بودند. نمونه هاي نان از نانوايي‎هاي سطح شهر اصفهان به صورت نمونه‎گيري تصادفي تهيه شدند.مقدار فيتات به روشEarly & Beturk اندازه‌گيري شد. يافته‌ها: نان سنگك، سبوس‌دار، كمبايني، تنوري ، بربري و ماشيني به ترتيب بيشترين تا كمترين مقدار مقدار فيتات را داشتند. نتيجه‌گيري: درصد سبوس در آرد مصرف شده براي پخت نان، مقدار مصرف خمير مايه، مقدار جوش شيرين اضافه شده به خمير و مدت زمان استراحت خمير مواردي هستند كه در ميزان باقي ماندن اسيد فيتات در نان پس از پخت تأثير گذارند.