بررسي امكان توليد ماست كاكائو (شكلات) پروبيوتيك

هدف اين پژوهش بررسي امكان توليد ماست كاكائو كم چرب پروبيوتيك بود. براي اين منظور از مخلوط باكتري هاي پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم لاكتيس (به ميزان 3% وزني- وزني) و نيز از مخلوط 8/0% پودر كاكائو همراه با 5% شكر و مخلوط 2/1% پودر كاكائو و 7% شكر (وزني- وزني) براي تهيه ماست سين بيوتيك با ميزان چربي 5/0% و 5/1% استفاده شد. شمارش باكتري هاي پروبيوتيك، خواص فيزيكو شيميايي و ارزيابي حسي نمونه ها در روزهاي 1، 7، 14 و 21 صورت گرفت. نتايج نشان داد كاكائو به عنوان يك پري بيوتيك مي تواند سبب افزايش معني دار (01/0p<) قابليت زيستي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس شود. هم چنين بين ماست هاي حاوي كاكائو و نمونه هاي فاقد آن تفاوت معني داري از نظر تعداد بيفيدوباكتريوم لاكتيس مشاهده نشد.بالاترين تعداد باكتري هاي پروبيوتيك زنده در روز هفتم حاصل شد و بعد از اين مدت كاهش در تعداد پروبيوتيك ها مشاهده شد ولي هيچگاه تعداد آن ها به كمتر از cfu/g 107 نرسيد. مقدار pHدر تمامي نمونه ها با گذشت زمان كاهش يافت و در نمونه هاي حاوي كاكائو نسبت به نمونه هاي شاهد، افزايش معني دار(01/0