بهينه‌سازي توليد نكتار پرتقال كم كالري با استفاده از استويوزيد و ارزيابي خواص فيزيكوشيميايي آن در طي انبارداري

Production Optimization of Low-Calorie Orange Nectar Using Stevioside Sweetener and Evaluation of Its Physicochemical Properties during Storage

در حال حاضر محصولات كم كالري از محبوبيت زيادي برخوردار هستند. يكي از راه‌هاي توليد غذاهاي كم كالري، جايگزين كردن شكر (ساكارز) با شيرين كننده‌هاي كم كالري است كه يكي از آنها استويوزيد مي‌باشد. اين تركيب از برگ‌هاي استويا رباديانا برتوني، گياه بومي پاراگوئه جداسازي مي‌شود. از آنجايي كه آب پرتقال از نوشيدني‌هاي محبوب و داراي نقش مهم در تغذيه بشر است، هدف از اين مطالعه توليد نكتار كم كالري پرتقال و بهينه‌سازي پارامترهاي فرمولاسيون به كمك روش سطح پاسخ بود. سه سطح مختلف از متغيرهاي مستقل شكر، استويوزيد و پكتين به‌منظور بهينه‌سازي فرمولاسيون استفاده شد و دو پاسخ بريكس و ويسكوزيته اندازه‌گيري گرديد. پس از تعيين بهترين فرمول، محصولات توليد و در دو دماي يخچال ( 4) و محيط ( 25) به‌مدت 60 روز انبار شدند و خصوصيات مختلف آنها هر 20 روز يك‌بار اندازه‌گيري شد. نتايج نشان داد كه پس از 60 روز انبارداري استويوزيد 5% كاهش يافت. ميزان ساكارز، كدورت و ويسكوزيته نيز در طول انبارداري كاهش داشت اما بريكس نمونه‌ها در كل دوره‌ي مطالعه تغييري نكرد. در اكثر پارامترهاي مورد بررسي دما اثر تشديدكنندگي داشت. در روز آخر انبارداري تيمار بهينه داراي كدورت و تركيبات فنوليك بيشتري نسبت به نمونه شاهد (فاقد استويوزيد) بود. در نهايت مشخص شد كه با استفاده از استويوزيد و پكتين به‌ترتيب به‌ميزان حداكثر 0/06 و 0/03% مي‌توان ميزان شكر مصرفي در محصول را تا 70% كاهش داد، بدون آنكه در خواص فيزيكوشيميايي و ارگانولپتيكي آن تغيير قابل ملاحظه‌اي مشاهده شود.

Nowadays lowcalorie products are increasingly becoming popular. One of the methods to produce lowcalorie food is replacement of sugar (sucrose) with lowcalorie sweeteners such as stevioside. This compound is isolated from the leaves of the Paraguayan plant, Stevia rebaudiana Bertoni. Since orange juice is a popular beverage with an important role in human nutrition, production of lowcalorie orange nectar (containing 60% natural juice) and optimization of formulation parameters using response surface methodology (RSM) was the purpose of this study. Three levels of independent variables, sugar, stevioside and pectin were used to optimize formulation and two responses of brix and viscosity were evaluated. After the determination of the best formula, they were produced and stored at refrigerator (4°C) and ambient (25°C) temperatures for 60 days and their physicochemical properties were measured in 20 days intervals. The results showed that after 60 days of storage, stevioside content was reduced (5%). Sucrose, turbidity and viscosity were reduced during storage but brix did not indicate a notable change over the course of the study. These changes were greater at the higher storage temperature (except brix). At the end of the storage, optimal treatment had higher turbidity and total phenolic contents than the blank sle. Results showed that it is possible to produce orange nectar with 70% decrease in its sugar content by using 0.06% of stevioside and 0.03% of pectin, without any significant effects on physicochemical and sensory properties.