شاخص هاي كيفي خرماي رقم استعمران تحت ‌تأثير روش‌هاي مختلف خشك كردن

Qualitative Indices of Istamaran Date Variety Affected by Various Drying Methods

خشك كردن ميوه ها و سبزيجات نه تنها بر رطوبت محصول اثر دارد، بلكه ديگر خواص فيزيكي و شيميايي محصول از جمله فعاليت آنزيمي، فساد ميكروبي، گرانروي، سختي و طعم آن را نيز تغيير مي دهد. هدف از اين تحقيق، مطالعه اثر روش خشك كردن بر ويژگي‌هاي چروكيدگي، رنگ و جذب مجدد آب خرماي خشك شده رقم استعمران بود. از سه روش هواي داغ، ماكروويو و آون خلأ براي خشك كردن نمونه‌ها استفاده شد. با استفاده از يك دوربين ديجيتال و محفظه نور مخصوص از نمونه‌هاي محصول نهايي عكس برداري شد و سپس با استفاده از نرم افزار فتوشاپ، شاخص هاي L*، a* و b* نمونه ها اندازه گيري گرديد. درصد چروكيدگي نمونه هاي محصول خشك شده با استفاده از روش جابه‌جايي مايع اندازه گيري شد. شاخص هاي ظرفيت جذب آب (WAC)، قابليت حفظ ماده خشك (DHC) و قابليت جذب مجدد آب (RA) نيز براي ارزيابي بازجذب آب تعيين شدند. نتايج نشان داد، اثر روش خشك كردن بر سه شاخص WAC، DHC و RA نمونه خرماي خشك شده در سطح 1 درصد معني دار بود. نتايج مقايسه ميانگين اين سه ويژگي نشان داد، مقدار تخريب ساختار محصول خشك شده در روش ماكروويو بيشتر از ديگر روش ها مي باشد. تأثير روش خشك كردن بر چروكيدگي معني دار نبود، ليكن بر شاخص‌هاي رنگ L*، a* و b* به‌ترتيب در سطوح 1، 5 و 5 درصد معني دار بود. با توجه به اين‌كه دماي ايجاد شده طي فرآيند خشك شدن ماكروويو بسيار بالا مي باشد، احتمالاً در اين روش پديده كارامليزاسيون رخ داده و در نتيجه باعث تيرگي رنگ محصول مي شود.

Drying of fruits and vegetables is one of the oldest methods for preserving foods. Drying not only affects the moisture content of the product, but also changes other physical, chemical and biological properties of the product including enzymatic activity, microbial spoilage, viscosity, hardness, taste and aroma. In order to study the occurring changes in dried product, qualitative characteristics including shrinkage, color and water rehydration are commonly evaluated. The purpose of this research was to study the effect of drying methods on qualitative indices for dried Istamaran dates. The drying methods were hot air, microwave and vacuum drying. The photos of the final product were taken using a digital camera. Then, color parameters (L*, a* and b*) of the sles were measured using Photoshop software. The amount of shrinkage for dried product was determined by liquid displacement method. For evaluating rehydration ability, water absorption capacity (WAC), dry matter holding capacity (DHC), and rehydration ability (RA) were also estimated. Results showed that the effect of drying method on WAC, DHC, and RA was significant (plt 0.01). Means comparison revealed that the structural damage into the final dried product occurred by microwave method was higher than that for hot air and vacuum drying methods. Drying method did not lead to any significant difference among shrinkage values. Drying temperature influenced shrinkage more than drying time. Analysis of variance showed that the effect of drying method on L*, a* and b* parameters was not significant. Since the temperature of drying in microwave method is very high, it is possible that caramelization occurs during this method. This phenomenon can be considered as the reason of color darkness caused by microwave method.