بررسي اثر پوشش‌هاي پلي‌ساكاريدي آنتي‌اكسيداني بر زمان غوطه‌وري بهينه، محتواي ويتامين C و جذب نمك در ورقه‌هاي ميوه "به" طي آبگيري اسمزي

The Effect of Antioxidant Polysaccharide Based Coatings on Optimum Immersion Time, Vitamin C Content and Salt Adsorption of Quince Cylinders during Osmotic Dehydration

در اين مطالعه، ابتدا تأثير پوشش‌هاي‌خوراكي پلي‌ساكاريدي بر پايه كربوكسي‌متيل‌سلولز و پكتين كم استر حاوي آنتي‌اكسيدان اسيدآسكوربيك، بر زمان غوطه‌وري بهينه طي آبگيري اسمزي ورقه‌هاي ميوۀ بِه بررسي شد. انتخاب نوع پوشش بر‌اساس تركيب طبيعي پوست ميوه، يعني سلولز و پكتين انجام گرفت. هم‌چنين، محلول اسمزي مورد استفاده حاوي مواد طبيعي موجود در ميوه‌ها يعني فروكتوز، اسيدسيتريك و يون كلسيم بود. نتايج نشان داد كه تا 240 دقيقه، روند جذب مواد جامد در هر دو نوع پوشش روند صعودي داشته است ولي نمونه‌هاي پوشش‌دار در تمامي زمان‌ها، جذب مواد جامد كمتري نسبت به نمونه‌هاي بدون پوشش نشان دادند. بر اساس ميزان افت آب (W.L)، جذب مواد جامد (S.G)، ضريب كارايي اسمزي و افت وزني(WR)، با گذشت زمان، بهترين زمان غوطه‌وري، 180 دقيقه انتخاب شد. در مرحله دوم، جذب نمك و اسيد سيتريك از محلول اسمزي و مقادير افت ويتامين C ورقه‌هاي به اسمز‌شده و خشك شده توسط هواي داغ اندازه‌گيري گرديد. ميزان جذب نمك و اسيد در نمونه‌هاي اسمز‌شده پوشش‌دار نسبت به نمونه‌هاي اسمز‌شده پوشش داده نشده، به‌طور قابل ملاحظه‌اي كمتر بود و نمونه‌هاي به پوشش داده ‌شده و اسمز ‌شده داراي ميزان افت ويتامين ث كمتري نسبت به نمونه‌هاي اسمز ‌نشده و پوشش داده ‌نشده بودند.

In this study, the effects of carboxymethyl celluloselow methyl pectin based edible coatings containing ascorbic acid antioxidant were investigated on optimum immersion time during osmotic dehydration of quince sheets. The selection of coating type was based on natural composition of fruits peel, (i.e cellulose) and pectin and the osmotic solutions were formulated on the basis of natural ingredients in fruits (fructose, citric acid and calcium ions). The results showed that solid gain trends have been incremental until 240 min in both coating types however, the coated sles showed lower solid gain in all testing times. The optimum immersion time was found to be 180 min based on the water loss (W.L), solids gain (S.G), process efficiency index and weight reduction (W. R). In next stage, the absorption of salt and citric acid from osmotic solution and loss of vitamin C from quince cylinders (dried by hot air) were measured. Absorption of salt and citric acid in the coated sles was smaller than the noncoated sles and coated and osmotic quince cylinders indicated smaller vitamin C losses than the uncoated and nonosmotic sles.