اثر شرايط خشك كردن متناوب بر درصد ترك‌خوردگي و زمان فرآيند براي ارقام دانه‌‌بلند و دانه‌متوسط شلتوك

Effect of Intermittent Drying Conditions on Fissuring Percentage and Process Duration of Long and Medium Rough Rice Varieties

از جمله عوامل تأثيرگذار بر كيفيت تبديل برنج، ترك هاي دروني ايجاد شده طي فرآيند خشك كردن و پس از آن مي باشند. اكثر كشورهاي صنعتي براي تسريع در خشك شدن دانه و حفظ كيفيت محصول نهايي از روش متناوب براي كاهش رطوبت شلتوك استفاده مي كنند. با توجه به درصد بالاي شكستگي برنج كشور در شاليكوبي ها، انجام فرآيند خشك كردن متناوب و بهينه سازي آن براي ارقام برنج ايراني ضروري به نظر مي رسد. در اين تحقيق اثر فرآيندهاي خشك كردن متناوب (خشك كردن استراحت دهي چند مرحله اي) و پيوسته (فاقد استراحت دهي) بر درصد ترك خوردگي و زمان خشك شدن شلتوك دو رقم هاشمي (دانه بلند) و كوهسار (دانه متوسط) مطالعه شد. آزمايش هاي خشك كردن متناوب و پيوسته در دماي 60 درجه سلسيوس، زمان هاي خشك كردن 20، 40 و 60 دقيقه و زمان هاي استراحت دهي صفر (خشك كردن پيوسته)، 40، 80، 120، 160، 200 و 240 دقيقه انجام شدند. نتايج نشان داد كه انجام فرآيند استراحت دهي، اثر قابل ملاحظه اي بر كاهش مدت فرآيند خشك كردن و درصد ترك خوردگي دانه دارد. هم چنين مشاهده شد كه پس از گذشت زماني مشخص، افزايش زمان استراحت دهي اثر معني داري بر درصد ترك خوردگي دانه ندارد. در مجموع، براي بهينه سازي فرآيند خشك كردن متناوب از نظر كاهش مصرف انرژي و ضايعات براي ارقام كوهسار و هاشمي به ترتيب انجام عمليات استراحت دهي به مدت هاي 160 و 200 دقيقه بعد از خشك كردن، به مدت 40 دقيقه نتيجه گيري شد. هم چنين با توجه به بالاتر بودن درصد ترك خوردگي شلتوك كوهسار نسبت به رقم هاشمي، مي توان چنين نتيجه گرفت كه خواص فيزيكي دانه مانند ضريب رعنايي در ترك خوردگي آن مؤثر است.

One of the factors which affect the quality of rice during milling is internal fissures created during and after drying operation. In many industrial countries intermittent drying method is hired to reduce the moisture content of rough rice in order to reduce the drying time and maintain the quality of the final product. A high percentage of rice breakage during milling process, at least in Iran, necessitates performing the intermittent drying process and optimize it for Iranian varieties. In this study, the effect of this method (dryingtempering) and continuous drying method (no tempering) on fissuring percentage of Hashemi (long grain) and Koohsar (medium grain) varieties was investigated. The experiments were carried out at constant drying and tempering temperature of 60 deg C, drying durations of 20, 40 and 60 min, and tempering durations of 0 (continuous drying), 40, 80, 120, 160, 200, 240 min. The results revealed that the tempering process significantly reduced the drying time and fissured kernels percentage. Moreover, for both varieties it was observed that the rice fissuring decreased significantly by continuing the tempering process until certain durations. Overall, for optimization of intermittent drying process in terms of the considered qualitative parameters, i.e. reducing energy consumption and losses, conducting 160 and 200 min tempering process after 40 min drying was found appropriate for Hashemi and Koohsar varieties, respectively. In addition, according to the higher fissuring for Koohsar (medium grain) compared to Hashemi (long grain), it can be concluded that physical properties such as kernel slenderness ratio is effective on its fissuring.