تأثير افزودن بتاسيكلودكسترين و كلريد سديم به روغن، روي سينتيك چروكيدگي، طي سرخ كردن قطعات سيب‌زميني

Influence of β-cyclodextrin and Sodium Chloride Addition to Oil on Shrinkage Kinetics during Frying of Potato Strips

هدف اين تحقيق، بررسي تأثير شرايط فرآيند و افزودن بتاسيكلودكسترين و كلريد سديم به روغن روي سينتيك چروكيدگي طي سرخ كردن قطعات سيب زميني بود. بتاسيكلودكسترين در غلظت هاي 0.3 و 0.6 گرم در ليتر و كلريد سديم با غلظت هاي 1 و 3 درصد به روغن سرخ كردني افزوده شد. سپس قطعات سيب زميني با ابعاد 4times 1.2times 1.2 سانتي متر مكعب در دماهاي 150، 170 و 190 درجه سلسيوس و زمان هاي 90، 180، 270 و 360 ثانيه سرخ شدند. نتايج نشان داد كه با افزايش دماي فرآيند از 150 تا 190 درجه سلسيوس، ميزان چروكيدگي قطعات سيب زميني افزايش پيدا مي كند. علاوه بر اين، افزايش زمان سرخ كردن نيز منجر به افزايش ميزان اين پارامتر گرديد. تيمارهاي كلريد سديم و بتاسيكلودكسترين در هر دو غلظت، به صورت مجزا و تلفيقي، ميزان چروكيدگي را نسبت به نمونه شاهد به طور ميانگين از 0.314 تا 0.278 (11.46%) كاهش دادند. به دليل فقدان مدل هاي تجربي مناسب در منابع جهت مدل سازي چروكيدگي طي فرآيند سرخ كردن عميق، تعدادي مدل تجربي براي مدل سازي اين پارامتر پيشنهاد گرديد. ميانگين ضريب همبستگي بين نتايج آزمايش با يافته هاي حاصل از اين مدل ها بالا بود. استفاده از تركيبات مؤثر بر كشش سطحي هم چون بتاسيكلودكسترين و كلريد سديم، به عنوان يك راه كار اميدبخش در بهبود ويژگي هاي كمي و كيفي محصولات سرخ شده از جمله كاهش ميزان چروكيدگي نمونه ها، مي تواند در تحقيقات مختلف مدنظر قرار گيرد.

The aim of this study was to investigate the effect of process conditions and beta cyclodextrin and sodium chloride addition to oil on shrinkage kinetics during deepfat frying of potato strips. beta cyclodextrin was added to oil at 0.3 and 0.6 g/l and sodium chloride was added at 1 and 3%. Then, potato strips were cut into 1.2times 1.2times 4 cm3 pieces and fried at 150, 170 and 190˚C for 90, 180, 270 and 360 seconds. The results showed that by increasing process temperature from 150 to 190˚C, shrinkage of fried potato strips is increased. Moreover, increasing process time during deepfat frying led to increasing of this parameter. Also, by increasing process temperature and time, shrinkage was increased. In additioin, sodium chloride and beta cyclodextrin treatments in both concentrations, separately and simultaneously, decreased the shrinkage, compared to the control sles, from 0.314 to 0.278 (11.46%) on average. Due to the lack of suitable experimental models in the literature for shrinkage modeling during deepfat frying, a number of experimental models were proposed to model the parameter. The average correlation coefficient between the experimental results with the results of the models was high. Application of additives that affect the surface tension such as beta cyclodextrin and sodium chloride can be considered as a promising strategy to improve the qualitative and quantitative properties of fried products, including reducing the sles shrinkage rate.