اثر تيمار اسيدهاي آلي به‌تنهايي يا همراه با امواج فراصوت در افزايش عمر قفسه اي برش هاي تازه ميوه كيوي

Effects of Organic Acids Treatments with or without Ultra-Sonic Treatment on Increasing the Shelf Life of Fresh Cut Kiwifruit

عرضه ميوه به صورت برش هاي تازه و آماده مصرف در سال هاي اخير افزايش زيادي يافته است. ميوه كيوي نيز از جمله ميوه هايي است كه عرضه آن به صورت تازه بريده در سال هاي اخير روند افزايشي داشته است. آلودگي ميكروبي، كاهش شديد سفتي و قهوه اي شدن از عوامل اصلي محدود كننده عمر قفسه اي قطعات تازه بريده ميوه ها مي باشند. در اين پژوهش اثر تيمارهاي اسيد اگزاليك و اسيد سيتريك هريك در غلظت هاي صفر، دو، چهار و شش ميلي مولار به تنهايي و يا در تلفيق با تيمار امواج فراصوت روي قطعات تازه بريده ميوه كيوي مورد بررسي قرار گرفت. قطعات تازه بريده كيوي پس از اعمال تيمار، در دماي دو درجه سانتي گراد انبار و در زمان هاي 7 و 14 روز از انبار سرد خارج و مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه تيمارهاي اسيد اگزاليك و اسيد سيتريك به طور مؤثري در مقايسه با شاهد ظاهر محصول را حفظ نموده و داراي سفتي بافت، اسيد قابل تيتر، اسيد آسكوربيك، مقدار فنل كل و ظرفيت آنتي اكسيداني بالاتر و در عين حال كلوني باكتري كمتري بودند. در بين تيمارهاي اعمال شده نيز تيمارهاي اسيد اگزاليك در غلظت هاي دو، چهار و شش ميلي مولار و اسيد سيتريك در غلظت شش ميلي مولار بهتر از ساير تيمارها عمل نمودند. اعمال تيمار فراصوت به تنهايي با وجود كاهش بار ميكروبي و حفظ بهتر ويژگي هاي آنتي اكسيداني تأثير چنداني در حفظ بازارپسندي قطعات تازه بريده ميوه كيوي نشان نداد. بنابراين اعمال تيمارهاي اسيدآلي به صورت غوطه وري مي تواند در افزايش عمر قفسه اي قطعات بريده شده ميوه كيوي مورد استفاده قرار گيرد.

The market sales of ready to use fresh cut fruits have grown rapidly in recent decades. Kiwi fruit is an important fruit that its marketing as fresh cut has increased in recent years. The main limiting factors in shelf life of fresh cut fruits are microbial spoilage, drastic softening and browning. In this study, the effects of oxalic and citric acids, both at 0, 2, 4 and 6 mM concentrations, with or without ultrasonic treatment were investigated on the increasing the shelf life of fresh cut kiwi fruit. After treatments, the fresh slices were stored at 2deg C for 7 or 14 days and assessed for several traits and analyzed. Results showed that, oxalic and citric acid treated slices, in comparison to the control, had greater marketability, as well as higher flesh firmness, titrable acidity, ascorbic acid content, total phenol content and antioxidant capacity and smaller bacterial forming colony unit (CFU). Among the treatments, 2, 4 and 6 mM oxalic acid and 6 mM citric acid treatments were found more appropriate than the reaming treatments. Application of ultrasonic treatment, despite the reduction of microbial load and maintaining antioxidant capacity, had no effects on marketability of fresh cut kiwi fruit. Hence, application of organic acid treatments as dipping can be used to increase the shelf life of fresh cut kiwi fruit.