بررسي و مقايسه سوش هاي لاكتيكي جدا شده از فرآورده هاي لبني سنتي ايراني(ريچال شيري) و ارمني بركنترل عوامل فساد مواد غذايي

Evaluation and Comparison of Lactic Strains Isolated from Traditional Iranian Dairy Products (Richal Shiri) with Armenian Dairy Products on Control of Food Spoilage Agents

چكیده زمینه و هدف: برخی از متابولیت‌های باكتریایی جداشده از فرآورده‌های تخمیری دارای خواص ضدباكتریایی، در مقابل باكتری­های عامل فساد مواد غذایی هستند. هدف از این مطالعه بررسی خواص ضد­باكتریایی سوش­های جداشده از فرآورده‌های لبنی سنتی ارمنی شامل؛ پنیرها و ماست‌های سنتی(ماتزون) و ریچال شیری به عنوان یكی از فرآورده‌های لبنی سنتی از ایران بود. روش بررسی: در این مطالعه تجربی، سوش­های باكتریایی جدا شدند و قدرت مهاركنندگی مایه رویی آنها بر باكتری‌های عامل فساد مواد غذایی مختلف از جمله سالمونلا مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور تعیین تأثیر سویه های مطلوب بر زمان ماندگاری از بین سوش­های جدا شده، مایع رویی دو سوش  لاكتوباسیلوس اسیدوفیلوس و پدیوكوكوس پنتوسوس مورد مطالعه قرار گرفت. یافته‌ها: سوش‌های جدا شده به‌طور معنی‌داری آلودگی را در مواد غذایی مورد مطالعه كاهش و زمان ماندگاری را افزایش دادند. به علاوه سوش‌های جداشده از ریچال شیری، خواص ضد ­باكتریایی مطلوبی در برابر سالمونلا تایفی موریوم داشتند. نتیجه‌گیری: سوش‌های لاكتیكی جدا شده با قدرت بازدارندگی و تخمیر مناسب به عنوان  نگهدارنده طبیعی می‌توانند به عنوان محصولی جدید و عمل‌گرا در صنعت لبنیات مورد استفاده قرار گیرند.

Abstract Background & aim: Some bacterial metabolites isolated from fermentative products have antibacterial properties against food spoilage bacteria. The aim of this study was to evaluate the antibacterial properties of the isolated strains of traditional Armenian dairy products including cheese and traditional yogurts (Matson) and Richal  shiri as a traditional dairy products from Iran. Material and method: In the present experimental study, bacterial strains were isolated, and subsequently the antibacterial activity of supernatants of strains on several types of spoilages bacteria such as Salmonella  was assessed. In addition, isolated strains from Rachel shiri showed  a good  antibacterial properties against Salmonella typhimurium. Results: The isolated strains were significantly reduced food contamination and increased the shelf -life. Furthermore, isolated strains from Richal shiri showed a good antibacterial properties against Salmonella typhimurium Conclusion: LAB strains isolated with appropriate inhibition, fermented power as a natural preservative and pragmatic as new products may be used in the dairy industry.