عملكرد كشت ميكروبي آغازگر جداشده از تخمير كنترل‌شده خميرترش بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و خصوصيات پوسته نان نيمه حجيم

The performance microbial culture starter isolated from controlled fermentation sourdough on physicochemical and crust properties of semi volume bread

دستيابي به اثرات بالقوه خميرترش نظير ممانعت از فساد ميكروبي، خواص تغذيه اي، تأخير بياتي و خصوصيات فيزيكوشيميايي نان به نحو بارزي با كنترل تخمير ارتباط دارد. بر اين اساس توانايي‌هاي خميرترش در تكنولوژي‌هاي نوين تخميري به‌منظور ايجاد جايگزين‌هاي مناسب براي افزودني‌هاي نانوايي، روزبه‌روز در حال افزايش است. در اين پژوهش، تأثير درصد شكر (غلظت هاي 5/0، 1 و %5/1) و زمان تخمير (8، 16 و h24) خميرترش داراي كشت آغازگر اختصاصي لاكتوباسيلوس پلانتاروم جداشده از يك نمونه خميرترش سنّتي (آرد كامل گندم) بر روي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و خصوصيات پوسته نان نيمه حجيم مورد ارزيابي قرار گرفت. بدين منظور پس از تهيه نان نيمه حجيم، پروفايل بافت نان و تخلخل آن‌ها در طي بازه نگه‌داري چهار روزه در قالب طرح آماري كرت هاي خردشده و شاخص رنگي نان و انديس قهوه اي شدن و شاخص كروما پوسته نان توليدي در حالت تازه خوري بررسي شد. بر اساس نتايج به‌دست‌آمده، كم‌ترين و بيش‌ترين ميزان پيوستگي بافت نان پس از h 96 نگه‌داري به ترتيب مربوط به نمونه هاي فرآوري شده با خميرترش طي h 24 و % 1شكر و همچنين طي h 24 و % 5/0شكر بود. همچنين كم‌ترين و بيش‌ترين ميزان الاستيسيته به ترتيب h 8 و % 5/0شكر و h 8 و % 5/1شكر و قابليت جويدن مربوط به نمونه هاي h 24 و % 5/1شكر و همچنين h 8 و % 1 شكر پس از h 96 نگه‌داري بود. بيشترين مقدار تخلخل در نمونه حاصل از h 24 تخمير و محتوي % 5/0شكر h 96 پس از پخت و كمترين مقدار آن نيز در نمونه حاصل از h 24 تخمير با محتوي %5/1شكر، h 48 پس از پخت مشاهده گرديد.

Achieving the potential properties of sourdough such as inhibition of microbial spoilage, nutritional, staling delay and physicochemical properties in bread is prominently associated with controlled fermentation. In new fermentation technologies therefore, sourdough potential capabilities to create adequate alternatives for bakery additives is increasingly enhanced. In this study, the effect of sugar contents (0.5, 1, 1.5%) and sourdough fermentation times (8, 16, 24 h), containing specific starter culture (Lactobacillus plantarum) isolated from a traditional sourdough were evaluated on semi-volume physicochemical and crust properties. For this purpose, after preparation of sourdough semi-volume bread under mentioned treatments, the texture profile analysis (TPA) and porosity were determined by measuring crumb cohesiveness, springiness and chewiness during 4 days, based on split plot statistical design and browning index (BI) and chroma (C)* index were investigated bread crust 2 h after baking. According to the results, the minimum and maximum bread crumb cohesiveness after 96 hours, were observed respectively in samples produced with sourdough after 24 h fermentation and 1% sugar content, and after 24 h fermentation and 0.5% sugar content. Furthermore, minimum and maximum bread crumb springiness, were observed respectively in samples produced with sourdough after 8 h fermentation and 0.5% sugar content, and after 8 h fermentation and 1.5% sugar content and minimum and maximum bread chewiness in samples produced with sourdough after 24 h fermentation and 1.5% sugar content, and after 8 h fermentation and 1% sugar content after 96 hours. Furthermore, the maximum amount of porosity was obtained after 24 h sourdough fermentation and 0.5% sugar content, while the lowest amount was obtained after 24 h sourdough fermentation and 1.5% sugar content, 48 h after baking.