بررسي ويژگي‌‌هاي شيميايي و ارگانولپتيك مارمالاد پالپ ليموترش تخميري پروبيوتيك

Study the Chemical and organoleptic properties of probiotic fermented pulp lemon marmalade

امروزه مصرف‌كنندگان تمايل دارند مصرف غذا علاوه بر تأمين انرژي و تأمين مواد ضروري رشد بدن، سبب ارتقا سلامتي انسان و كاهش خطر ابتلا به بيماري‌هاي مختلف گردد. درنتيجه بازار توليد و مصرف مواد غذايي به‌سوي غذاهاي فراسودمند رهنمون شده است. محصول مارمالاد پالپ ليمو در اين تحقيق موردمطالعه قرارگرفته است. مارمالاد پالپ ليمو با استفاده از ژلاتين، پودر آب‌پنير و شير خشك سبب افزودن پروتئين ‌و تقويت رشد پروبيوتيك‌هاي و زنده‌ماني آن‌ها گرديد. در اين پژوهش براي توليد مارمالاد پالپ ليمو تخميري پروبيوتيك باكتري لاكتوباسيلوس كازيي با تراكم باكتري (cfu/ml 1010 ،109،108،107، 106) تلقيح شد و فرآيند تخمير به مدت h48 در دماي ˚C37 انجام گرديد و طي مدت 28 روز نگه‌داري در دماي ˚C4 مورد ارزيابي قرار گرفت.فاكتورهاي pH ، اسيديته، قندهاي احياكننده و خواص حسي موردبررسي قرار گرفت. تجزيه‌وتحليل داده‌ها با استفاده از آزمون چند دامنه‌اي دانكن در قالب طرح كاملاً تصادفي و شامل 5 تيمار به همراه شاهد، با 3 تكرار انجام گرديد. پس از تخمير ميزانpH كاهش، مقدار اسيديته افزايش، مقدار قندهاي احياكننده و بريكس كاهش يافت. نتايج اين تحقيق نشان داد كه مارمالاد تخميري پالپ ليمو پروبيوتيك محيط مناسبي براي رشد باكتري‌هاي اسيدلاكتيك و توليد مارمالاد فراسودمند مي‌باشد.

Primary role as a source of food, energy and the growth of the role of biological components changed on human health and food production and consumption to the functional foods. product marmalade Pulp lemons in this study studied.was used to obtain pulp for producing lemon pulp marmalade Adding gelatin, sweet whey powder, and dried milk to the pulp and sugar mixture increased protein content and enhanced growth and viability of probiotics. In this research, Lactobacillus casei was inoculated at bacterial concentrations of 106, 107, 108, 109, and 1010 cfu/ml, the fermentation process took place at 37˚C for 48 hours, and the mixture was evaluated for a during 28 days storage at 4°C. Factors such as pH, acidity, reducing sugars, Brix and sensory properties were studied during this period. The sensory evaluation group performed the sensory evaluation after fermentation during the four weeks the mixture was kept at 4˚C. Data was analyzed by using Duncan’s multiple range test in the format of completely randomized design with five treatments, and a control, and three replications.During fermentation while the pH value decreased and the amount of acid increased, and the quantities of reducing sugar and Brix declined.fermented probiotic lemon pulp marmalade was a suitable environment for the growth of lactic acid bacteria and functional marmalade production.