اثر اينولين و لاكتولوز بر زنده ماني لاكتوباسيلوس روتري و لاكتوباسيلوس رامنوزوس و خواص فيزيكوشيميايي ماست قالبي پروبيوتيك

Effect of inulin and lactulose on viability of Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus reuteri and physicochemical characteristics of probiotic set yogurt

فرآورده هاي سين بيوتيك حاوي باكتري‌هاي پروبيوتيك و تركيبات پري بيوتيك هستند. اين فرآورده ها فوائدمتعددي براي سلامت انسان دارند. هدف از اين تحقيق بررسي اثر اينولين و لاكتولوز بر زنده ماني لاكتوباسيلوس روتري و لاكتوباسيلوس رامنوزوس و خواص فيزيكوشيميايي ماست قالبي پروبيوتيك بود. تركيبات پري بيوتيك ( اينولين و لاكتولوز به‌صورت منفرد و مخلوط) و باكتري‌هاي پروبيوتيك (لاكتوباسيلوس روتري و لاكتوباسيلوس رامنوزوس) به همراه استارتر ماست به شير %5/2 چربي جهت توليد ماست پروبيوتيك اضافه شد. طي سه هفته نگه‌داري در سرما، زنده ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك در ماست به‌طور معني داري كاهش يافت (05/0>p) در حالي‌كه مقادير اسيديته و ويسكوزيته نمونه هاي ماست افزايش معني داري (05/0>p) پيدا كرد. آب اندازي نمونه‌ها (به‌جز نمونه شاهد كه فاقد تركيبات پري بيوتيك بود) طي نگه‌داري به‌طور معني‌داري (05/0>p) كاهش يافت. بيش‌ترين اسيديته مربوط به نمونه حاوي اينولين و نمونه حاوي مخلوط اينولين و لاكتولوز بود. نمونه هاي حاوي اينولين و لاكتولوز (به‌صورت منفرد و مخلوط) كم‌ترين آب اندازي را داشتند. بيش‌ترين ويسكوزيته مربوط به نمونه حاوي مخلوط اينولين و لاكتولوز بود. بيش‌ترين زنده ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك در نمونه حاوي اينولين مشاهده شد. بنابراين افزودن تركيبات پري بيوتيك موجب بهبود خواص فيزيكوشيميايي و بقاي باكتري‌هاي پروبيوتيك در ماست قالبي گرديد به‌طوري‌كه در نمونه هاي حاوي اينولين و لاكتولوز (به‌صورت منفرد و مخلوط) تعداد باكتري‌هاي پروبيوتيك بالاتر از cfu/ml106 در انتهاي دوره نگه‌داري بود.

Synbiotic products contain both probiotic bacteria and prebiotic compounds. These products have several benefits for human health. The aim of this study was to investigate the effect of inulin and lactulose on viability of Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus reuteri and physicochemical characteristics of probiotic set yogurt. Prebiotic compounds including inulin and lactulose (solely or in combination together) and probiotic bacteria (L. rhamnosus and L. reuteri) along with yogurt starter were added to milk 2.5% fat in order to make probiotic yogurt. The viability of probiotic bacteria in yogurt samples decreased significantly (p<0.05) while the amounts of acidity and viscosity of yogurt samples increased significantly (p<0.05) during three weeks of cold storage. The amount of syneresis decreased significantly (p<0.05) during storage in all the samples except control sample (without prebiotic compounds). The highest acidity was related to sample containing inulin and sample containing inulin and lactulose in combination together. The samples containing inulin and lactulose (solely or in combination together) had the lowest syneresis. The highest viscosity was related to sample containing inulin and lactulose in combination together. The sample containing inulin had the highest number of L. rhamnosus and L. reuteri. Therefore, adding prebiotic compounds could improve physicochemical properties and viability of probiotic bacteria in set yogurt. The number of probiotic bacteria in the samples containing inulin and lactulose (solely or in combination together) was higher than 106 CFU/mL at the end of storage period.