اثر اسانس گلپر بر پايداري باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم (1058 PTCC) در دوغ پروبيوتيك

پروبيوتيك‌ها ميكروارگانيسم‌هايي هستند كه اگر به ميزان كافي به ماده غذايي اضافه شوند براي سلامتي ميزبان مفيد خواهند بود. بخش زيادي از پروبيوتيك‌ها متعلق به گونه‌هاي باكتري‌هاي لاكتيك هستند. به طور سنتي، محصولات لبني سرد، روش برتر براي توليد و كشت پروبيوتيك‌ها است. دوغ يكي از نوشيدني‌هاي بومي ايران است كه مصرف آن پيشينه تاريخي طولاني دارد. گلپر به عنوان طعم دهنده در مواد غذايي ونيز به عنوان گياه دارويي مورد استفاده قرار مي گيرد. در اين پژوهش اسانس گياه گلپر با روش تقطير با آب استخراج شده و حداقل غلظت بازدارندگي و كشندگي اسانس گلپر به روش رقيق سازي در محيط آگار، بر باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم (1058PTCC ) در 5 غلظت 0، 5/0، %1، %2، %3، %4، %5 در محيط آزمايشگاهي مورد بررسي قرار گرفت. اسانس گلپر در سه غلظت %1، %2 و %3 همراه باكتري لاكتو باسيلوس پلانتاروم به دوغ اضافه گرديد و سپس اثر اسانس بر زنده ماندن باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم، اسيديته، تغييرات pH و ويژگي هاي حسي بررسي و در نهايت نتايج در سه تكرار و با نرم افزار آماري16 SPSS بررسي شد. نتايج نشان داد كه با افزايش زمان نگهداري، ميزان اين باكتري پروبيوتيك كاهش مي يابد. اين در حالي است كه با افزايش غلظت اسانس گلپر، تعداد اين باكتري افزايش مي ‌يابد. به علاوه اسانس گلپر، باعث افزايشpH و كاهش اسيديته مي‌گردد كه اين امر به نوبه خود باعث افزايش بقاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم مي‌شود.قابل ذكر است كه اين اسانس باعث تغيير معناداري در طعم، بو و پذيرش كلي نمي‌گردد.