اثر خشك كردن در شرايط هواي آزاد و محفظه پلاستيكي روي ارزش غذايي دو گونه ماهي Sphyraena jello و Sphyraena forsteri

Effect of drying in the open air and plastic sheets on the nutritional value of two fish species of Spyraena Forsteri and Spyraena jello

خشك كردن يكي از روش‌هاي نگهداري طولاني مدت مواد غذايي مي‌باشد. اين فرايند با گرفتن آب موجود در ماده غذايي باعث افزايش ماندگاري و قابليت مصرف آن‌ها مي‌شود. در پژوهش حاضر داراي دو گونه ماهي شامل Sphyraena jelloو Sphyraena forsteri مطالعه شدند. دو گونه ماهي كه به ترتيب در هواي آزاد و در محفظه پلاستيكي قرار داده شده بودند، 60 سانتي‌متر با زمين فاصله داشت. ماهي‌ها در هواي آزاد به‌‌مدت 5 روز خشك و پودر شدند و دسته دوم هم به‌مدت 8 روز خشك و پودر شده و بسته‌بندي گرديد. نمونه‌‌ها براي آناليز پروتيين، چربي، خاكستر، رطوبت، كربوهيدرات و انرژي آزمايشگاه منتقل شدند. نتايج نشان داد كه ميزان چربي گونه ماهي Sphyraena jello خشك شده در هواي آزاد و در محفظه پلاستيك به‌ترتيب 02/0+ 98/5 و 22/0 + 72/5 درصد، ميزان پروتيين به‌ترتيب 31/0 + 31/58 و 04/0 + 03/61 درصد، ميزان خاكستر به‌ترتيب 35/0 + 35/14 و 01/0 + 01/15 درصد وارزش انرژي به‌‌ترتيب برابر با 59/385 و 46/398 كيلو كالري بود. در ماهي Sphyraena forsteri ميزان چربي در هواي آزاد و در محفظه پلاستيك به‌ترتيب 32/0±3 و 32/0±4 درصد، ميزان پروتيين به‌ترتيب 24/0±9/61 و 24/0±16/61 درصد و ميزان خاكستر به‌ترتيب 0015/0±8/20 و 0015/0±85/24 درصد و ارزش انرژي به‌ترتيب برابر با 50/377 و 84/382 كيلوكالري بود. به‌طور كلي نتايج حاكي از آن بود كه هواي آزاد به صورت سريع تر ماهي را خشك مي‌كند ولي در روش پلاستيك، مواد مغذي ماهي كه شامل چربي، خاكستر، رطوبت و پروتِيين است، بهتر حفظ مي‌شوند.

Drying is one of the methods of food preservation with long-term. These processes increase the shelf life and ability for using them, because of taking water. The study had two treatments including Sphyraena jello and Sphyraena forsteri. The first and second parts were put in the open air and in a plastic sheets, respectively and afterwards the ground was 60 cm distance and allow to dry. Fish were dried and then were put in the open air for 5 days. Second part were dried for 8 days and then samples were powdered and packaged. Samples were transferred to the laboratory for analysis of protein, fat, ash, moisture, carbohydrates and energy with AOAC standard methods. The results showed that the amount of fat in fish of dried Spyraena jello in the open air and the plastic sheets found 5/98+0.02 and 5/72+0.22, protein content were 58/31+0.31 and 61/03+0.04, ash content found 14/35+0.35 and 15/01+0.01, and energetic values found 385/59 and 398/46 kcal respectively. The results also showed that the amount of fat in fish of dried Spyraena Forsteri in the open air and the plastic sheets found 3+0/32 and 4+0/32, protein content found 61/90+0.24 and 61/16+0.24, ash content found 20/80+0.0015 and 24/85+0.0015, and energetic values found 377/50 and 382/84 kcal, respectively. We concluded that the open air for fish drying was faster, but in plastic method, fish nutrients, such as fat, ash, moisture and protein, were preserved better.