عنوان مقاله :
اثر عصاره‌هاي سير و ليمو بر خواص ارگانولپتيك تخم نمك سود ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان (Oncorhyncus mykiss) طي نگهداري در يخچال
عنوان فرعي :
Effect of garlic and lemon extracts on organoleptic assessment of salted rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) roe during refrigerator storage
پديد آورندگان :
ميرصادقي، حجت نويسنده دانشجوي كارشناسي‌ارشد شيلات، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان Mirsadeghi, H. , عالي‌شاهي، عليرضا نويسنده استاديار، گروه فرآوري محصولات شيلاتي، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان Alishahi, A.R. , شعبانپور، بهاره نويسنده استاد، گروه فرآوري محصولات شيلاتي، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان Shabanpour, B. , صفري، رضا نويسنده استاديار، پژوهشكده اكولوژي درياي خزر، ساري Safari, R.
اطلاعات موجودي :
فصلنامه سال 1394 شماره 0
كليدواژه :
Storage , تخم , قزل‌آلاي رنگين‌كمان , نگهداري , Extract , ROE , sensory , عصاره , حسي , rainbow trout
چكيده فارسي :
تخم ماهي با وجود اسيدهاي چرب غيراشباع و پروتيين بالايي كه دارد در برابر فساد بسيار حساس ميباشد و ويژگي حسي و كيفي آن در طول نگهداري كاهش مي‌يابد. جهت جلوگيري يا به تعويق انداختن فساد در محصولات توليدي از تخم ماهي از نمك و آنتي‌اكسيدان استفاده مي‌شود. اين پژوهش جهت بررسي فاكتورهاي حسي (رنگ، بو، طعم و ظاهر) تخم نمك سود ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان حاوي عصاره سير و ليمو، انجام گرديد. به‌اين منظور تخم استحصالي از ماهيان ابتدا نمك سود شدند و سپس با 4 تيمار (3/0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) از عصاره‌ها تركيب گرديدند. فاكتورهاي حسي تخم ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان طي 60 روز نگهداري در يخچال بررسي شدند. مقدار مناسب براي عصاره‌هاي سير، ليمو و مخلوط سير و ليمو به‌ترتيب، 5/0، 5/0 و 5/1 درصد ميباشد. بهترين خواص حسي تا پايان مدت نگهداري مربوط به عصاره تركيبي سير- ليمو بود. بنابراين عصاره‌هاي گياهي، براي ايجاد طعمي مطلوب و افزايش ماندگاري در فرآورده‌هاي دريايي از جمله تخم ماهي مناسب مي‌باشند.
چكيده لاتين :
Fish roe contains high level of protein and unsaturated fatty acids, but the roe are susceptible to spoilage and its sensorial and qualitative characteristics decrease during storage. Salt and antioxidant used in the processing of roe to prevent or retard spoilage. This study examined the sensory factors (color, smell, taste, appearance) of rainbow trout roe using plant extracts, such as garlic, lemon, as a suitable method for processing. The roes were salted and then divided into 4 treatments (0.3, 0.5, 1 and 1.5 %) of the extracts. The sensory properties of rainbow trout were investigated during 60 days of storage in refrigerator. Suitable amounts of extracts i.e. garlic, lemon and mixture of garlic and lemon in salted salmon roe were 0.5, 0.5 and 1.5 %, respectively. Mixture of garlic extracts and lemon had the highest organoleptic properties at the end of storage. Therefore, plant extracts are suitable to create good taste and increase the shelf life of seafood such as rainbow trout roe.
عنوان نشريه :
بهره برداري و پرورش آبزيان
عنوان نشريه :
بهره برداري و پرورش آبزيان
اطلاعات موجودي :
فصلنامه با شماره پیاپی 0 سال 1394
كلمات كليدي :
#تست#آزمون###امتحان
