تاثير نمك هاي امولسيون كننده بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و زمان تشكيل لخته آنزيمي شير بدون چربي

مقدمه: پروتئین­های شیر تحت اثر عوامل مختلفی مانند حرارت دادن، اسیدی كردن، افزودن آنزیم و نمك­های امولسیون كننده قادر به تشكیل ژل می­باشند. در این پژوهش اثر افزودن نمك های تتراسدیم پیروفسفات و تری سدیم سیترات بر خصوصیات فیزیكوشیمیایی و زمان تشكیل لخته آنزیمی شیر بدون چربی حرارت ندیده و حرارت دیده مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: به شیر بدون چربی بازساخته حرارت ندیده و حرارت دیده ، نمك های تتراسدیم پیروفسفات و تری سدیم سیترات در غلظت های 2 تا10 میلی مولار به طور جداگانه اضافه شدند. pH، هدایت الكتریكی و كدورت نمونه ها اندازه گیری شد. سپس به نمونه ها آنزیم مایه پنیر جهت تشكیل لخته اضافه گردید. ظرفیت نگهداری آب ژل­ها اندازه­ گیری شد. یافته‌ها: نمك­ های تتراسدیم پیروفسفات و تری­سدیم سیترات سبب افزایش pH و هدایت الكتریكی و كاهش كدورت نمونه­ ها شدند. در ضمن، افزودن این نمك­ها سبب به تاخیر­انداختن زمان تشكیل ژل آنزیمی كازئین شد، بطوریكه فقط در نمونه­های حاوی 2 و 4 میلی مولار تری سدیم سیترات و 4 و6 و 8 میلی مولار تتراسدیم پیروفسفات ژل تشكیل گردید. نتایج حاصل از اندازه گیری ظرفیت نگهداری آب نیز بیانگر افزایش ظرفیت نگهداری آب نمونه­ ها بود. نتیجه‌گیری: نمك­ های تترا­سدیم پیروفسفات و تری سدیم سیترات سبب پراكنش كازئین و ایجاد ساختارهای ژل جدید می‌شوند كه می‌توان از آن ها در بهبود خصوصیات بسیاری از محصولات شیری استفاده كرد.