تاثير استفاده از ملاس به عنوان جايگزين شكر بر ويژگي هاي خمير ، حجم و رنگ كيك روغني

مقدمه: در حال حاضر كیك جزء تنقلاتی است كه به یك میان وعده غذایی تبدیل شده و ارزش­ غذایی آن نیز در سبد غذایی خانواده­ ها مهم تلقی می‌شود. بسیاری اصلاحات و تغییرات روی تركیبات كیك صورت گرفته است تا هم كیفیت آن را بهبود داده و هم زمان ماندگاری محصول را افزایش دهند. مواد و روش‌ها: در این تحقیق اثرات جایگزینی 25، 50، 75 و 100 درصد از شكر با ملاس، بر pH، ویسكوزیته و دانسیته خمیر، حجم و رنگ كیك مورد بررسی قرار گرفته است. همچنین ارزیابی حسی رنگ كیك­ها نیز انجام شده است. یافته‌ها: نتایج آزمون­ها نشان داد كه در سطح معنی­داری P<0.05، pH خمیر در هیچ تیماری با نمونه شاهد تفاوت معنی­دار نداشت. ویسكوزیته خمیر در تمامی تیمارها به طور معنی­ داری افزایش داشته است و دانسیته نیز با افزایش درصد جایگزینی یك روند صعودی داشته است؛ در مقابل، حجم كیك روندی نزولی داشت. ارزیابی رنگ نیز نشان داد كه بافت تمامی تیمارها نسبت به شاهد به طور معنی داری تیره تر شده است. نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج ذكر شده، با استفاده از ملاس در فرمولاسیون كیك، علاوه بر صرفه اقتصادی، می­توان تا حدودی ویژگی­ های فیزیكوشیمیایی و رئولوژیكی خمیر تولیدی نظیر ویسكوزیته، دانسیته و كیفیت محصول نهایی و ارزش غذایی آن را افزایش داد.