بررسي خواص كاربردي آرد حبوبات واريته‌هاي بومي ايراني

مقدمه: حبوبات از منابع مهم غذایی سرشار از پروتئین برای تغذیه به شمار می آید. همچنین ارزش بیولوژیكی پروتئین حبوبات به سبب دارا بودن بسیاری از اسید های آمینه ضروری در مقایسه با سایر منابع تامین كننده پروتئین بسیار بالا می باشد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق تركیب شیمیایی و خواص كاربردی (ظرفیت جذب آب و روغن، امولسیون كنندگی و تولید كف) آرد 4 رقم از حبوبات ایرانی (باقلا، نخود، ماش و لوبیا قرمز) بررسی شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد كه میزان پروتئین، چربی، خاكستر و رطوبت موجود در آرد این حبوبات نسبت به یكدیگر بسیار متفاوت‌اند به طوری كه میزان پروتئین در آرد نخود از همه بیشتر (حدود33/43 درصد) و پس از آن به ترتیب در ماش، لوبیا و باقلا قرار دارد. ظرفیت جذب آب در محدوده 0.78 تا 1.38 گرم بر گرم بود در حالی كه ظرفیت جذب روغن در بازه 0.79 تا 0.92 گرم بر گرم قرار داشت. ظرفیت امولسیون كنندگی حبوبات بین 16 تا 26 درصد بود. نتیجه‌گیری: نتایج این مطالعه نشان داد كه لوبیا قرمز قابلیت استفاده به عنوان جزئی از فرمولاسیون غذاهای عملگر را دارد كه ارزش غذایی و ویژگی های عملكردی فرآورده را افزایش می دهد.