بررسي وضعيت انتروتوكسين هاي توليد شده توسط باكتري استافيلوكوكوس اوريوس در فراورده هاي گوشتي سوسيس و كالباس در استان اصفهان در تابستان سال 1394

Investigation of enterotoxins of Staphylococcus aureus in processed meat products (sausage and ham, in Isfahan Province in summer of 2015

چكيده زمينه و هدف: آلودگي ماده غذايي به انتروتوكسينهاي استافيلوكوكوس اوريوس عامل خطري براي سلامتي انسان محسوب مي شود. نظر به عدم وجود اطلاعات از آلودگي فرآورده هاي گوشتي سوسيس و كالباس به انتروتوكسين هاي استافيلوكوكوس اوريوس در ايران، درمطالعه حاضر وضعيت اين سموم در اين گروه ازمحصولات بررسي گرديد. روش بررسي: دريك مطالعه توصيفي مقطعي،72 نمونه سوسيس و كالباس از انبار محصول 4 كارخانه فعال توليد كننده فراورده گوشتي با درجات متفاوت كيفي آ، ب، ث و د در تابستان 1394در استان اصفهان جمع آوري گرديد. درجه بندي كيفي كارخانجات مورد مطالعه براساس فرم "ارزيابي برنامه هاي پيش نيازي" مصوب سازمان غذا و دارو وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي ايران ارزيابي شد. جهت تاثير نقش بهداشت بر آلودگي فراورده سوسيس و كالباس به انتروتوكسين هاي استافيلوكوكوس اوريوس، امتياز فاكتورهاي بهداشتي شامل"بهداشت كارگران"، "توليد و فراوري"، "شست و شو، ضدعفوني و نظافت" و "شناسايي خطر و پايش" كارخانجات مورد نظر بر اساس فرم فوق الذكر نيزتعيين گرديد. كارخانجات مورد بررسي داراي درجات كيفي آ، ب، ث و د به ترتيب داراي امتيازات 924، 825، 754 و 614 بودند و درجه بهداشتي كارخانجات براساس فرم"ارزيابي برنامه هاي پيش نيازي"، مطلوب ارزيابي گرديد. آزمون تشخيص وشناسايي انتروتوكسين هاي استافيلوكوكوس اوريوس با كيت الايزا صورت پذيرفت. نتايج حاصل با نرم افزار SPSS نسخه 16 و آزمون آماري مربع كاي مورد آناليز و 05/0 > P در نظر گرفته شد. يافته ها: نتايج حاكي از عدم آلودگي سوسيس و كالباس به انتروتوكسين هاي استافيلوكوكوس اوريوس در كليه كارخانجات مورد بررسي با درجات متفاوت كيفي و مشابه بهداشتي، آ، ب، ث و د بود. نتيجه گيري: مطالعه حاضر نشان مي دهد عليرغم متفاوت بودن درجات كيفي كارخانجات مورد بررسي، به كارگيري تدابير مناسب در خصوص رعايت اصول بهداشتي ونظارت مستمركارشناسان مديريت نظارت بر موادغذايي معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشكي اصفهان از عوامل موثر دركنترل آلودگي سوسيس و كالباس به انتروتوكسين هاي استافيلوكوكوس اوريوس مي تواند باشد. واژه هاي كليدي: انتروتوكسين هاي استافيلوكوكوس اوريوس، سوسيس، كالباس، كارخانجات فراورده گوشتي، اصفهان، ايران

ABSTRACT Background and Aim: Contamination of food with enterotoxins of Staphylococcus aureus is a risk factor for public health. Because of lack of information on the contamination of the processed meat products including sausage and hams with the enterotoxins of Staphylococcus aureus, the present study was conducted to assess the presence of these toxins in the aforementioned products in Iran. Material and Methods: In this cross sectional study, 72 samples of sausage and ham were obtained from product storages of four active meat processing plants with different qualitative grades; including A, B, C and D in summer of 2015 in Isfahan Province, Iran. The qualitative grading of the meat processing plants was performed on the basis of the "pre requisite programs: PRPs" form approved by Food and Drug Administration of Ministry of Health in Iran. The scores of hygienic factors including "hygiene of workers", "production and processing", "washing, disinfection, cleaning" and "hazard identification and verification" of the aforementioned meat processing plants were determined according to the PRPs form. The meat processing plant with qualitative grades of A, B, C and D had the scores of 924, 825, 754 and 614, respectively. The hygienic grades of meat processing plants were "desirable", based on the PRPs form. The ELISA kite was used to detect the enterotoxins of staphylococcus aureus. Results: The results showed lack of contamination of the processed meat products with enterotoxins of staphylococcus aureus in all sampls obtained from all of the factories with different qualitative grades. Conclusion: The result of the current study showed that the implementation of suitable designs in relation to the hygienic principles and the continuous surveillance of food inspectors of the Department of Food and Drug of Isfahan University of medical sciences could have a positive role in prevention of contamination of sausage and hams with enterotoxins of Staphylococcus aureus. Keywords: Enterotoxins of Staphylococcus aureus, Sausage, Ham, Meat processing plants, Isfahan, Iran.