تدوين شاخص هاي كيفي به عنوان معيار ارزيابي كيفيت نان تافتون سنتي ايران

چكيده مقدمه: با وجود توليد و مصرف متمادي نان تافتون سنتي درسطح كشور، شاخص هاي كيفي مستندي براي آن به صورت كامل تدوين نگرديده است ودر واقع ارايه چنين شاخص هايي، تعريف آنها وارايه دامنه نوسانات براي توليد اين نوع نان بسيار ضروري مي باشد. مواد و روش ها: براي تهيه سه نوع نان تافتون باكيفيت هاي مختلف، سه نوع آرد باكميت ها وكيفيت هاي متفاوت (به نامهاي آرد قوي، متوسط وضعيف) و با درجه استخراج متناسب براي توليد اين نان تهيه گرديد. ابتدا آزمايشهاي فيزيكي، شيميايي وريولوژي انواع آردها و خميرهاي موردنظر تعيين گرديد وسپس ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي، بافت سنجي، تخلخل، ريزساختار و خصوصيات حسي انواع نان هاي تافتون حاصل از آنها به صورت تازه و درحين نگهداري توسط روش هاي مختلف مورد ارزيابي قرارگرفت. يافته ها: نتايج حاصل از آزمون هاي مختلف فيزيكي وشيميايي، دستگاهي وحسي داراي همبستگي معني داري با يكديگر بودند. برطبق نتايج، نان حاصل از آرد متوسط نسبت به ساير نان ها به صورت تازه ودرطي زمان نگهداري داراي حفظ رطوبت بيشتر، سفتي بافت كمتر، روند واگشتگي نشاسته و بياتي كندتر، تخلخل بيشتر، امتيازهاي حسي بالاتر وبه طور كلي كيفيت بهتري بود. اين امر به دليل ويژگي هاي كيفي آرد اين نوع نان براي بدست آوردن خميري با الاستيسيته مناسب وقابليت ورقه شدن عالي كه در نهايت منجر به كيفيت بالاتر اين نان پس از پخت ودرطي نگهداري گرديد. نتيجه گيري:شاخص هاي كيفي انواع نان هاي تافتون با درجات كيفي مختلف علاوه بركاربرد در سيستم مستند سازي كشور، در بهبود كيفيت اين نوع نان، كاهش ضايعات، آگاه سازي درمورد استفاده ازآرد با ويژگي هاي كيفي متناسب و مطلوب براي توليد اين نان و رتبه بندي كيفيت نان هاي حاصله ونانوايي هاي توليدكننده موثر است.

Introduction: In spite of the long production and consumption of traditional Taftoon bread, documented qualitative indices were not completely determined for this product. Providing such indices, defining them and preparing their quantitative scope for production of this bread is considered essential. Materials and Methods: To prepare three types of Taftoon bread, three flours with different quantities and qualitative characteristics and with appropriate extraction rate for the flour namely strong, medium and weak were made. Physical, chemical and rheological evaluations concerned with flour and dough types were determined. The physical and chemical properties of flour and dough were examined followed by the characterization factors namely texture, porosity, microstructure, staling process of the bread made from it both freshly and during storage by different methods. Results: The results of physical, chemical, instrumental and sensory tests significantly correlated with each other. Taftoon bread from medium flour as compared to other breads had more moisture retention, less texture firmness, slower starch retrogradation and lower staling process, more porosity, higher sensory scores and generally had better quality both freshly and during storage. This was due to the flour qualitative characteristics of this type of bread to obtain dough with appropriate elasticity and excellent sheeting capability. Conclusion: Qualitative indices of Taftoon bread types with different quality levels can be used in documentation system and will be effective to improve the quality of this product and reduce the waste. The results might also help to provide information concerned with the use of flour with desirable characteristics for the production of Taftoon bread with specific quality.