بررسي اثر آنزيم ترانس ‌گلوتاميناز ميكروبي بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي استيك گوشت مرغ

ترانس‌گلوتاميناز ميكروبي (MTGase) جزء آنزيم‏هاي ترانسفراز مي‏باشد كه مي‏تواند بين اسيدآمينۀ گلوتامين از يك پروتئين و لايزين از پروتئين ديگر اتصالات عرضي ايجاد كند. در صنعت فراورده‎‌هاي گوشتي اين آنزيم مي‎‌تواند با اتصال تكه‌هاي گوشت به‌هم، گوشت بازفراوري‌شده توليد نمايد. در اين ‌پژوهش از MTGase در سطوح 0/5، 1 و 1/5 درصد براي توليد استيك از خرده‌هاي گوشت مرغ استفاده گرديد و تأثير آن بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي نمونه‌ها بررسي شد. نتايج نشان داد كه استفاده از MTGase سبب كاهش pH و افزايش نيروي برشي استيك‌ها شد. همچنين ميزان افت پخت و كاهش قطر استيك‌ها بعد از پخت، نسبت به تيمار شاهد كاهش يافت. افزايش ضخامت استيك‌ها پس ‌از پخت نسبت به نمونۀ شاهد افزايش معني‌داري نشان داد (0/05>P). با افزودن آنزيم، از شدت قرمزي (a*) نمونه كم و بر شدت زردي (b*) آنها افزوده شد اما پارامتر روشنايي (L*) و البته شدت رنگ (ΔE) تغيير معني‌داري نداشت (0/05