پديد آورندگان :
كيومرثي، مريم نويسنده دانشكده كشاورزي,گروه علوم و صنايع غذايي,دانشگاه صنعتي اصفهان,اصفهان,ايران , , كديور، مهدي نويسنده دانشكده كشاورزي,گروه علوم و صنايع غذايي,دانشگاه صنعتي اصفهان,اصفهان,ايران , , زارعي، رضا نويسنده گروه شيمي و بيوشيمي,دانشگاه استرالياي غربي,پرت,استراليا , , طالبي، مجيد نويسنده دانشكده كشاورزي,گروه بيوتكنولوژي,دانشگاه صنعتي اصفهان,اصفهان,ايران ,
كليدواژه :
درجۀ هيدروليز , گندم سن‌زده , خواص عملكردي , پپتيدهاي زيست‌فعال
چكيده فارسي :
باوجود تمام پيشرفت‌هاي حاصله در زمينۀ كنترل آفت‌ها، سن همچنان در اكثر مناطق كشت گندم ايران يك آفت خطرناك محسوب مي‌شود. اين حشره با هيدروليز پروتئين‌ها توسط پروتئيناز بزاق خود باعث ايجاد خصوصيات ضعيف رئولوژيكي و توليد نان با حجم كم و بافت نامناسب مي‌گردد. ازطرفي هيدروليز پروتئين‌ها مي‌تواند در بهبود خواص عملكردي، توليد پپتيدهاي زيست‌فعال و بهبود سيستم فيزيولوژيك بدن نقش مؤثري داشته باشد. در اين تحقيق، ابتدا نمونه‌هاي گندم با درصدهاي مختلف سن‌زدگي (25، 50، 75 و 100 درصد) تهيه گرديد و آزمون‌هاي مختلف جهت بررسي اثر سن‌زدگي بر ويژگي‌هاي كيفي، عملكردي و زيست‌فعالي گندم انجام گرفت. نتايج آزمون‌هاي كيفي آرد نشان داد كه با افزايش درصد سن‌زدگي، عدد زلني كاهش يافت كه نشان‌دهندۀ كيفيت پايين گلوتن و درنتيجه نامناسب بودن آرد به‌منظور توليد نان مي‌باشد. ازطرف‌ديگر با افزايش درصد سن‌زدگي، درجۀ هيدروليز در نمونه‌ها افزايش يافت كه به تبع آن، تغييراتي در روند خواص عملكردي نظير حلاليت و امولسيون‌كنندگي ديده شد. با افزايش درصد سن‌زدگي، حلاليت نمونه‌ها افزايش يافت و خاصيت امولسيون‌كنندگي در گندم تا سن‌زدگي 25 درصد بيشترين مقدار بوده اما با افزايش درصد سن‌زدگي، اين ويژگي كاهش يافت. نتايج بررسي ويژگي‌هاي زيست‌فعالي نمونه‌ها نشان داد كه در نتيجۀ افزايش درصد سن‌زدگي، پپتيدهاي كوتاه‌زنجير با خاصيت بازدارندگي آنزيم ACE و آنتي‌اكسيداني توليد شد، به‌طوري‌كه اين دو خاصيت در گندم كاملاً سن‌زده بيشترين و در گندم سالم كمترين مقدار بود.
