پديد آورندگان :
شيخالاسلامي، زهرا نويسنده مركز تحقيقات و آموزش كشاورزي و منابع طبيعي استان خراسان رضوي,سازمان تحقيقات، آموزش و ترويج كشاورزي,مشهد,ايران , , هجراني، تكتم نويسنده گروه علوم و مهندسي صنايع غذايي,دانشگاه آزاد اسلامي واحد سبزوار,سبزوار,ايران , , كريمي، مهدي نويسنده مركز تحقيقات و آموزش كشاورزي و منابع طبيعي استان خراسان رضوي,سازمان تحقيقات، آموزش و ترويج كشاورزي,مشهد,ايران , , قيافه داودي، مهدي نويسنده مركز تحقيقات و آموزش كشاورزي و منابع طبيعي استان خراسان رضوي,سازمان تحقيقات، آموزش و ترويج كشاورزي,مشهد,ايران , , فاطميان، حامد نويسنده سازمان تحقيقات، آموزش و ترويج كشاورزي كرج,كرج,ايران ,
كليدواژه :
صمغ بومي , منجمدكردن , نان بربري , نيمپزكردن
چكيده فارسي :
به بلوريشدن نشاسته در محصولات پخت در دوران نگهداري رتروگرداسيون گفته مي‌شود كه سبب كاهش زمان ماندگاري و سفتشدن بافت محصول مي‌شود. استفاده از هيدروكلوئيدها در محصولات پخت بهدليل بهبود زمان ماندگاري ازطريق حفظ رطوبت در مغز نان، جلوگيري از دوباره كريستالهشدن زنجيرۀ نشاسته و تأخير در بياتي است. ازطرفديگر تمايل به استفاده از تكنولوژي انجماد بهدليل افزايش مدت زمان نگهداري و كيفيت نان افزايش يافته است. در اين پژوهش اثر صمغ كتيرا و بالنگو در غلظتهاي (0، 0/3 و 0/5 درصد) بر كيفيت، بافت و ويژگيهاي حسي نان بربري نيمپز منجمد بررسي شد. نتايج بهوسيلۀ طرح تصادفي بر پايۀ فاكتوريل بهوسيلۀ نرمافزار SPSS آناليز گرديد. نتايج نشان داد كه صمغ كتيرا تأثير بيشتري بر كاهش سفتي، افزايش حجم مخصوص، تخلخل و ويژگيهاي حسي نان بربري نيمپز منجمد و صمغ بالنگو تأثير بيشتري بر افزايش رطوبت داشت. استفاده هم‌زمان صمغ كتيرا و بالنگو در سطح 0/3 درصد بهترين تأثير را بر بهبود ويژگيهاي كيفي و حسي نان بربري نيمپز منجمد داشت.
