اثر اسانس سه گياه دارويي بر فعاليت آنزيم‌هاي پراكسيداز و پلي فنل اكسيداز در كلم بروكلي (Brassica oleracea L. var. Italica)

The Effect of Three Medicinal Plants Essential Oils on the Activity of Peroxidise and Polyphenoloxidase Enzymes in Broccoli (Brassica oleracea L.var. Italica)

مقدمه: فعاليت آنزيم‌هاي پراكسيداز و پلي فنل اكسيداز منجر به قهوه‌اي شدن آنزيمي و سبب تغييرات نامطلوب كيفي در ميوه‌ها و سبزي‌ها مي‌شود. هدف: هدف از اين مطالعه بررسي اثر اسانس هاي گياهي بر كاهش فعاليت آنزيم هاي دخيل در قهوه‌اي شدن آنزيمي كلم بروكلي مي‌باشد. روش بررسي: گل‌آذين‌هاي كلم بروكلي در دو شرايط in vitro و in vivo با آب مقطر (شاهد)، اسيد آسكوربيك (1? پي‌پي‌ام) و غلظت‌هاي 500، 750، 1000 و 2000 پي‌پي‌ام اسانس‌هاي پونه، زيره سياه و زيره سبز تيمار شدند و سپس فعاليت آنزيم‌هاي پراكسيداز و پلي فنل اكسيداز ارزيابي شدند. نتايج: در شرايط in vitro اسانس زيره سبز در غلظت 1000 پي‌پي‌ام و اسانس زيره سياه در تمامي غلظت‌هاي مورد استفاده؛ در شرايط in vivo غلظت 500 پي‌پي‌ام اسانس پونه، 500 و 750 پي‌پي‌ام اسانس زيره سياه، تمامي غلظت‌هاي اسانس زيره سبز و اسيد اسكوربيك به طور معني‌داري فعاليت آنزيم پراكسيداز كلم بروكلي را نسبت به شاهد كاهش دادند. همچنين غلظت‌هاي 500 پي‌پي‌ام اسانس پونه و زيره سياه، غلظت 2000 پي‌پي‌ام اسانس زيره سبز و تيمار اسيد اسكوربيك به طور چشمگيري فعاليت آنزيم پلي فنل اكسيداز را نسبت به تيمار شاهد در شرايط in vivo كاهش دادند. بالاترين فعاليت بازدارندگي عليه پلي فنل اكسيداز و پركسيداز به ترتيب توسط غلظت‌هاي 500 و 750 پي‌پي‌ام اسانس زيره سياه و در شرايط in vivo به دست آمد. نتيجه‌گيري: اسانس‌هاي مورد استفاده در اين پژوهش بسته به غلظت مورد استفاده، فعاليت آنزيم‌هاي پراكسيداز و پلي فنل اكسيداز را در كلم بروكلي كاهش دادند.

Background: The enzyme activity of peroxidise and polyphenoloxidase establish enzymatic browning and leading to undesirable changes in fruits and vegetables. Objective: The aim of this study was to evaluate the effect of plant essential oils on reducing the activity of enzymes involved in enzymatic browning of broccoli. Methods: Broccoli inflorescences were treated with distilled water (control), ascorbic acid (17 ppm) and concentration of 500, 750, 1000, and 2000 ppm of Pennyroyal, black Cumin and Cumin essential oils in both in vitro and in vivo, then peroxidase and polyphenol oxidase activity were evaluated. Results: Cumin essential oil at 1000 ppm and all treated black Cumin essential oil under in vitro test as well as 500 ppm Pennyroyal essential oil, 500 and 750 ppm black Cumin essential oil, all treated cumin essential oil and ascorbic acid under in vivo test, significantly reduced peroxidase activity in Broccoli compared to control. Also, In vitro applied of essential oils including 500 ppm Pennyroyal, 500 ppm black Cumin, 2000 ppm Cumin and ascorbic acid treatment were dramatically decreased polyphenol oxidase activity in compare to control. The highest inhibition of polyphenoloxidase and peroxidase activities respectively were achieved using concentrations of 500 ppm and 750 ppm black Cumin essential oil in in vivo condition. Conclusion: The essential oils used in these experiments depending on the concentration used reduced polyphenol oxidase and peroxidase activities in broccoli. Keywords: Antioxidant, Broccoli, Essential oils, Peroxidase enzyme, Polyphenoloxidase